Buccellato

Afgelopen weekend zijn we naar Toscane geweest; zaterdag naar Lucca - omdat dat de vorige keer niet gelukt was -  en op zondag hebben we heerlijk in de bergen van Toscane gewandeld.
Zoals altijd ben ik tijdens zo'n bezoek op zoek naar recepten van de streek, en dan het liefst een recept van een dessert of een taart.
En ook deze keer heb ik iets gevonden. In de etalages van de pasticceria's zag ik de buccellato liggen. Het leek een soort krentenbrood, dat moest ik dus proberen.

De buccellato is een zoet brood uit Toscane, speciaal uit de provincie Lucca. Het wordt doorgaans gemaakt naar aanleiding van feesten als Kerst en de jaarwisseling, maar nu met Pasen lag het dus ook volop in de winkels en waarschijnlijk het hele jaar door.

De origine van dit recept zou uit het Lucca van het jaar 1450 komen. Het is gevuld met rozijnen en heeft ee karakteristieke bruine kleur. Die kleur ontstaat doordat het brood voor het bakken wordt bestreken met een mengsel van losgeklopt ei met suiker.

Zoals zo vaak met een traditioneel recept is er geen universele versie. Iedere pasticceria en iedere familie heeft zijn eigen recept. De buccellato van Lucca is in ieder geval een zoet brood, gevuld met rozijnen en met de smaak van anijs.  Volgens de traditie heerlijk met een glas wijn, maar ook met slagroom en fruit als dessert.

Ingrediënten

500 gr bloem
150 gr suiker
50 gr boter
20 gr gist (of een zakje droge gist)
1 glas melk
2 eieren
50 gr rozijnen
2 theelepels anijszaad
een snufje zout
wat poedersuiker

Bereiding

Meng in een kom de gezeefde bloem samen met de suiker, de gist, het zout en 1 ei. Begin te kneden en voeg steeds een beetje melk toe.
Kneed goed door met de hand totdat je een homogene consistentie krijgt. Dan voeg je ook de rozijnen en het anijszaad toe.

Laat op een warme plaats afgedekt een uur rijzen.

Verdeel na een uur het deeg in porties, en vorm er donuts van. Of vorm er gewoon een langwerpig brood van. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Snijd het deeg aan de bovenkant in en laat afgedekt met een vochtige theedoek nog een uur rijzen.

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Klop het tweede ei los met wat poedersuiker en bestrijk daarmee de bovenkant voordat je het brood in de oven zet.

Bak het brood in in een voorverwarmde oven ongeveer 50 minuten tot een uur.

Met de vulling kan je natuurlijk variëren, gebruik stukjes gedroogde vijg of geconfijte sinaasappelschil. En wat mij ook lekker lijkt, in plaats van suiker gestampte muisjes door het ei wat je over het brood strijkt...

 

.

Gnocchi

Gnocchi heb ik al wel vaker gegeten, maar nog nooit zelf gemaakt. Bij de kookles afgelopen maandag hebben we gnocchi gemaakt. Ik weet nu dat de zelfgemaakte veel lekkerder zijn dan de gnocchi die je in de suypermarkt koopt, ook al is het een Italiaanse supermarkt.


Gnocchi betekent klonten, en zijn het meest bekend van de variant gemaakt met aardappel. De aardappel wordt gekookt en gepureerd, daarna wordt er een deeg van gemaakt met bloem. Daarvan worden kleine balletjes gemaakt die door ze over een vork te rollen hun specifieke vorm krijgen.

In de Piemonte wordt er ook een ei aan het deeg toegevoegd.

Je eet de gnocchi met bijvoorbeeld een tomatensaus, maar met alleen salieboter en geraspte parmezaan is ook erg lekker.

Ingrediënten

1 kg aardappels
200 gr bloem
1 ei
zout

500 gr venusschelpen
1 teentje knoflook
1 rode peper
2 eetlepels olijfolie
1 bosje peterselie
droge witte wijn
1 dl room
1 theelepel bloem
zout en peper

Bereiding

Kook de aardappels in de schil, in water met wat zout tot ze gaar zijn. Giet ze af, en pel de schil eraf terwijl ze nog heet zijn. Maak er direkt puree van op je aanrechtblad (gaat het makkelijkst met een pureeknijper), voeg dan de bloem en het ei toe. Kneed het deeg met je handen totdat het een zacht en soepel deeg is.
Snijd het deeg in twee stukken en rol elk deel in twee lange worstvormige stukken. Snijd het deeg in kleine stukjes. Rol de stukje vervolgens over de tanden van een vork. Door de ribbels die ontstaan kunnen de gnocchi meer saus opnemen.

Laat de gnocchi even rusten op een met bloem bestoven theedoek tot de saus klaar is.

Doe de olie in een pan, voeg de knoflook, chilipeper en de in zout water gewassen schelpen toe.
Laat even bakken. Voeg vervolgens de witte wijn toe. Laat dat verdampen.
Doe het vuur uit als de schelpen open zijn, en haal de zeevruchten uit de schelpen. en haal de knoflook uit de pan.
Giet de saus door een fijne zeef  of een stuk kaasdoek om de laatste stukjes zand uit de saus te verwijderen..
Mix de bloem en de room. Voeg dat toe aan de saus.
Kook de gnocchi in water met wat zout. Ze zijn gaar als ze boven komen drijven.
Doe de gnocchi in de saus en serveer direct.

Puntarella

Bij het menu uit Rome dat we bij de kookles maakte hoort natuurlijk ook een contorno, oftwel een bijgerecht. Dat is meestal een groentegerecht en zo ook deze keer.
We maakten puntarella. Dat is een groente die in de buurt van Rome veel gegeten wordt, maar tegenwoordig ook in Milaan goed te krijgen is.
Als je op google zoekt op puntarella krijg je vooral recepten voor een salade, maar wij maakten een warm groentegerecht.

Je eet bij dit gerecht alleen de "vingertjes" die het middelste gedeelte van de krop vormen. Op de foto het wat lichtere gedeelte in het midden. Voor je ze bakt snijd je ze wat kleiner.

In Nederland is deze groente waarschijnlijk niet te vinden, maar ik denk dat witlof een goed alternatief kan zijn, dat is van dezelfde familie, en heeft ook iets bitters.

Ingrediënten
500 gr puntarella (of witlof)
3 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook
1-2 gedroogde chilipepers
2 ansjovisfilets
2 eetlepels pijnboompitten
2 eetlepels kappertjes
3 eetlepels zwarte olijven (zonder pit)
eventueel zout

Bereiding
Snijd de puntarella (of witlof) in de lengte in repen.

Verwarm de olie in grote hapjespan. Voeg de in plakjes gesneden knoflook toe (wil je niet zo'n erge knoflook smaak, laat de teentjes dan heel en haal ze er later weer uit), de ansjovis, de kappertjes, de olijven en de pijnboompitten en verkruimel de chilipepertjes erover.
Laat even sudderen zodat het geheel smaak krijgt.
Voeg de puntarella toe, laat op een hoog vuur even smoren terwijl je met een houten lepel roert. Zet dan het vuur wat lager en laat rustig garen. Eventueel een beetje zout toevoegen (is eigenlijk niet nodig omdat de ansjovis, en de olijven al zout zijn) of een beetje water.
Als de groente gaar is op een schaal leggen en warm of koud serveren.

Dit is ook lekker als je de puntarella kleiner snijdt op een bruschetta.

Saltimbocca alla Romana

Uit ons Romaanse menu van de kookles van vorige week deze keer de secondo.
Saltimbocca is een gerecht dat ik ook al wel in Nederland maakte (met grotere schnitzels, gebloemd en met marsala) , maar nu heb ik het recept van een Italiaanse.
Saltimbocca betekent "spring in de mond". In het verleden heb ik mij laten vertellen dat dat sloeg op de smaak van de salie, die je in dit recept gebruikt. Nu werd mij verteld dat dat slaat op het formaat van de stukjes vlees, die je gebruikt, stukjes die in een keer in je mond kunnen.
Ik kan me voorstellen dat allebei waar is, maar ik neig toch naar de laatste versie.
Dit recept heeft ook weer een minimum aan ingrediënten en een maximum aan smaak. Serveer hierbij een groentegerecht, spinazie of witlof (bij gebrek aan puntarella wat wij erbij aten) en je hebt weer een heerlijke Italiaanse maaltijd.
Ook lekker erbij zijn bijvoorbeeld aardappelpuree en erwtjes.

Ingrediënten

400 gr kalfsschnitzel (niet gepaneerd, gewoon dunne lapjes vlees!)
100 gr rauwe ham
50 gr boter
veel blaadjes salie
droge witte wijn
zout en peper

Bereiding

Mep de schnitzels wat platter (met een steelpan bijvoorbeeld) en snijd ze in kleinere stukjes. Verdeel de ham in stukjes die mooi op de plakjes vlees kunnen.
Leg op elk stukje vlees een plakje ham en een blaadje salie. Zet dat vast met een cocktailprikker.
Smelt de boter in een koekenpan. Leg de saltimbocca in een laag in de pan. Kruid met zout en peper. Laat op een hoog vuur aan beide kanten kleuren. Giet er een half glas wijn bij en laat dat verdampen.
Haal het vlees uit de pan en laat even op een bord rusten.
Giet twee eetlepels water in de pan en roer met een houten lepel de aanbaksels van de bodem van de pan zodat je een saus krijgt.
Giet de saus over de saltimbocca.
Eet smakelijk!