Puntarella

Bij het menu uit Rome dat we bij de kookles maakte hoort natuurlijk ook een contorno, oftwel een bijgerecht. Dat is meestal een groentegerecht en zo ook deze keer.
We maakten puntarella. Dat is een groente die in de buurt van Rome veel gegeten wordt, maar tegenwoordig ook in Milaan goed te krijgen is.
Als je op google zoekt op puntarella krijg je vooral recepten voor een salade, maar wij maakten een warm groentegerecht.

Je eet bij dit gerecht alleen de "vingertjes" die het middelste gedeelte van de krop vormen. Op de foto het wat lichtere gedeelte in het midden. Voor je ze bakt snijd je ze wat kleiner.

In Nederland is deze groente waarschijnlijk niet te vinden, maar ik denk dat witlof een goed alternatief kan zijn, dat is van dezelfde familie, en heeft ook iets bitters.

Ingrediënten
500 gr puntarella (of witlof)
3 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook
1-2 gedroogde chilipepers
2 ansjovisfilets
2 eetlepels pijnboompitten
2 eetlepels kappertjes
3 eetlepels zwarte olijven (zonder pit)
eventueel zout

Bereiding
Snijd de puntarella (of witlof) in de lengte in repen.

Verwarm de olie in grote hapjespan. Voeg de in plakjes gesneden knoflook toe (wil je niet zo'n erge knoflook smaak, laat de teentjes dan heel en haal ze er later weer uit), de ansjovis, de kappertjes, de olijven en de pijnboompitten en verkruimel de chilipepertjes erover.
Laat even sudderen zodat het geheel smaak krijgt.
Voeg de puntarella toe, laat op een hoog vuur even smoren terwijl je met een houten lepel roert. Zet dan het vuur wat lager en laat rustig garen. Eventueel een beetje zout toevoegen (is eigenlijk niet nodig omdat de ansjovis, en de olijven al zout zijn) of een beetje water.
Als de groente gaar is op een schaal leggen en warm of koud serveren.

Dit is ook lekker als je de puntarella kleiner snijdt op een bruschetta.

Saltimbocca alla Romana

Uit ons Romaanse menu van de kookles van vorige week deze keer de secondo.
Saltimbocca is een gerecht dat ik ook al wel in Nederland maakte (met grotere schnitzels, gebloemd en met marsala) , maar nu heb ik het recept van een Italiaanse.
Saltimbocca betekent "spring in de mond". In het verleden heb ik mij laten vertellen dat dat sloeg op de smaak van de salie, die je in dit recept gebruikt. Nu werd mij verteld dat dat slaat op het formaat van de stukjes vlees, die je gebruikt, stukjes die in een keer in je mond kunnen.
Ik kan me voorstellen dat allebei waar is, maar ik neig toch naar de laatste versie.
Dit recept heeft ook weer een minimum aan ingrediënten en een maximum aan smaak. Serveer hierbij een groentegerecht, spinazie of witlof (bij gebrek aan puntarella wat wij erbij aten) en je hebt weer een heerlijke Italiaanse maaltijd.
Ook lekker erbij zijn bijvoorbeeld aardappelpuree en erwtjes.

Ingrediënten

400 gr kalfsschnitzel (niet gepaneerd, gewoon dunne lapjes vlees!)
100 gr rauwe ham
50 gr boter
veel blaadjes salie
droge witte wijn
zout en peper

Bereiding

Mep de schnitzels wat platter (met een steelpan bijvoorbeeld) en snijd ze in kleinere stukjes. Verdeel de ham in stukjes die mooi op de plakjes vlees kunnen.
Leg op elk stukje vlees een plakje ham en een blaadje salie. Zet dat vast met een cocktailprikker.
Smelt de boter in een koekenpan. Leg de saltimbocca in een laag in de pan. Kruid met zout en peper. Laat op een hoog vuur aan beide kanten kleuren. Giet er een half glas wijn bij en laat dat verdampen.
Haal het vlees uit de pan en laat even op een bord rusten.
Giet twee eetlepels water in de pan en roer met een houten lepel de aanbaksels van de bodem van de pan zodat je een saus krijgt.
Giet de saus over de saltimbocca.
Eet smakelijk!

Cacio e pepe

De Italiaanse recepten blinken vaak uit in eenvoud, misschien niet altijd in de bereidingswijze, maar zeer zeker in de hoeveelheid ingrediënten.
Tijdens mijn maandelijkse Italiaanse kookles maakten we deze week een Romeins menu. Daarbij weer een aantal voorbeelden hiervan.
Het mooiste voorbeeld was misschien wel de primo. Cacio e pepe, kaas (pecorino) en peper in Italiaans dialect. Een pastagerecht dus met slechts drie ingrediënten: Pasta, kaas en peper.
Het ingenieuze van dit recept zit 'm in de bereidingswijze, je maakt de pasta een beetje zoals risotto. Het resultaat is een heerlijk romige saus, zonder dat er boter of olie aan te pas komt.

Ingrediënten

500 gr bucatini (of spaghetti)
300 gr geraspte pecorino romano
versgemalen peper

Bereiding

Breng in een grote pan water aan de kook, je hoeft geen zout toe te voegen, de kaas geeft genoeg smaak aan de pasta.
Als het water aan de kook is, doe je de pasta erin.
Na een paar seconden, wordt het water wat troebel omdat de pasta zetmeel loslaat.
Haal dan met een soeplepel bijna al het water uit de pan, doe dat in een andere pan, die ook op het vuur staat, zodat dat water wel warm blijft. De pasta moet nog net onder staan.

Blijf de pasta roeren, voeg af en toe een lepel water uit de andere pan toe, zodat het geheel smeuig blijft.

Als de pasta al dente is voeg dan terwijl je blijft roeren de kaas toe, en flink wat vers gemalen peper.
Als de kaas een lekkere saus heeft gevormd rond de pasta is je gerecht klaar.

Serveer de pasta met nog wat vers gemalen peper erop.

Tip: het is handig om een timer te gebruiken om bij te houden wanneer de pasta klaar is.

Ossobuco

Deze week maar weer eens een recept uit deze streek. Ossobuco is een gerecht uit Milaan op basis van kalfsschenkel. Die worden gestoofd met groenten en onder andere rode wijn. Er wordt gezegd dat de originele Ossobuco alla milanese zonder tomaten wordt gemaakt, maar in dit recept gebruik ik wel tomaten.
Je maakt het gerecht af met gremolata, een mengsel van knoflook, kruiden en citroenschil.

Je eet de ossobuco met een milanese risotto.
In Italie kan je de kalfsschenkel gewoon in de supermarkt kopen, in Nederland zal je ervoor naar de slager moeten. Vraag dan om 4 kalfsschenkels die ongeveer even groot zijn en ongeveer 2 cm dik.

Ingrediënten

4 kalfsschenkels
1/2 kop olijfolie
1 ui (fijngehakt)
1/4 l rode wijn
1/4 l bouillon (kalfs of rund)
1 blik tomaten in blokjes
1 blikje tomatenpuree
een beetje bloem
zout en peper

2 teentjes knoflook
peterselie
rozemarijn
basilicum
geraspte citroenschil

Bereiding

Strooi wat bloem op een bord en haal daar de kalfsschenkels doorheen. Doe de olie in de pan op een middelhoog vuur en bak de schenkels (eventueel één voor één) daarin goudbruin. Haal het vlees uit de pan en zet even opzij.

Bak de ui in de pan, voeg de rode wijn toe, daarna de tomatenpuree, de tomatenblokjes, en de bouillon.
Breng op smaak met peper en zout.
Laat een paar minuten koken.
Voeg tenslotte het vlees weer toe en laat op een laag vuurtje anderhalf uur stoven.

Maak de gremolata door de knoflook, de kruiden en de citroenschil fijn te haken en te mengen.

Strooi tegen het einde van de kooktijd de gremolata over het gerecht.

Je kan in plaats van de tomaten ook wortelschijfjes en stukjes bleekselderij gebruiken.

Risotto III

Laatst at Jan Willem bij de lunch een risotto met aardbeien. Dat intrigeerde me heel erg, dus ik ben op zoek gegaan naar een recept, dat wilde ik ook wel eens proberen.

Aardbeien zijn hier trouwens geen zomerfruit, de eerste aardbeien (uit het zuiden) liggen nu in de winkels en op de markt. Je kan ze tot ergens in april kopen en dan komt er ander fruit. Er wordt hier veel meer dan in Nederland met locale producten en de seizoenen gekookt.

Deze risotto is echt een hartig gerecht, waar de aardbeien een frisse noot aan het gerecht geven.

Ingrediënten

1 eetlepel olijfolie
1 stukje boter
1/2 ui, fijn gesnipperd
200 gr risotto rijst
250 gr aardbeien
1/2 glas witte wijn
500 ml  warme groentebouillon
50 gr parmezaanse kaas, vers geraspt
scheutje room
zout en peper
balsamico azijn

Bereiding

Verhit de boter en de olie in een ruime pan. Voeg de uien toe en laat de uien zacht worden, maar niet kleuren.
Maak intussen de aardbeien schoon en snijd ze in stukjes. Laat er een paar heel voor decoratie.

Voeg de rijst toe aan de uien en zorg dat de rijstkorrels allemaal met een laagje vet gecoat worden.
Dat mag best een paar minuten duren.
Voeg dan de wijn toe en laat dat verdampen.

Voeg een eerste lepel bouillon toe en vervolgens de aardbeien. Vervolgens voeg je beetje bij beetje de rest van de bouillon toe, je blijft roeren totdat de rijst al dente is (ongeveer 17 minuten)

.

Voeg tenslotte een scheutje room en de parmezaan toe.

Voor het serveren kan je een drizzel balsamico over de risotto gieten en de overgebleven aardbeien er op leggen.


Wil je het extra feestelijk maken dan gebruik je prosecco of champagne.

En als je toch aardbeien en slagroom koopt, dan is aardbeien met slagroom voor toe ook niet gek.

Nog een glaasje prosecco erbij en je hebt misschien een idee voor 14 februari...

Aperitivo

Een van de dingen waar we erg van genieten op het gebied van eten en drinken is de aperitivo.
Natuurlijk kennen we in Nederland ook het drinken van een aperitief voor het eten, maar in Italië, en dan vooral in Noord-Italië is het iets wat hel erg bij het Italiaanse leven hoort.
Bij de aperitivo gaat het in het algemeen om een alcoholisch drankje vergezeld van lekkere hapjes. Dat is vooral lekker en gezellig, zeker als het weer het toelaat, op een terrasje, maar de italianen geloven dat een aperitivo ook goed voor je zou zijn. Een aperitivo zou de maag voorbereiden op de komende maaltijd...

Maar als wij een aperitivo hebben gedronken en daarbij de verstrekte hapjes hebben genuttigd hebben wij geen maaltijd meer nodig.
Je betaalt bij een aperitivo een vast bedrag voor je drankje, en dan kan je verder gratis gebruik maken van het buffet, dat op de bar staat. Dat buffet kan bestaan uit een paar bakken chips en nootjes, wat heerlijke ham en wat puntjes pizza of zo, maar er zijn café's waar heerlijke gerechten voor je klaar staan, salades, bruscchetta's, stukjes kaas, tramezzini (italiaanse sandwiches), pastagerechten, fruit en soms zelfs tiramisu en soesjes.

Het drankje dat vooral in Milaan erg populair is is de Aperol. Aperol werd in 1919 in Padova uitgevonden, en was toen bijzonder door het in die tijd relatief lage alcoholpercentage (11%, Campari heeft een alcoholpercentage van 25). Aperol is een bitterzoet sinaasappeldrankje. Het meeste wordt het gedronken als "spritz", een mix van Aperol, prosecco en mineraalwater met bubbels, met een blokje ijs en een schijfje sinaasappel. Een glaasje prosecco doet het ook goed als aperitivo.

Er zijn natuurlijk ook alcoholvrije drankjes om te drinken. Een bijzondere is de chino, een frisdrank gemaakt van de chinotto, een soort kumquat die in Ligurie geteeld wordt. Chino is mij vaak te bitter.
Een glaasje acqua frizzante is natuurlijk ook een goed alternatief.

Ik maakte laatst een gerechtje dat het goed zou doen bij een aperitivo.

Geroosterde bloemkool met kerriedip.

Ingrediënten

1 bloemkool
olijfolie
peper
zout
2 eetlepels mayonaise
2 eetlepels yoghurt
kerrie

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Verdeel de bloemkool in roosjes. Verdeel de roosjes over een met bakpapier beklede bakplaat. Giet er wat olijfolie over en bestrooi met peper en wat zout. (Je zou ook wat gedroogde chilipeper kunnen gebruiken.)

Zet de bloemkool in de oven en rooster een half uur totdat de bloemkool gaar en wat goudbruin is.

Meng in een kommetje de mayonaise, de yoghurt en de kerrie naar smaak tot een lekkere dip.

Serveer de bloemkool  met de dip.

Risotto II

Afgelopen maandag heb ik weer een Italiaanse kookles gehad. We maakten een menu uit de Piemonte. Dat is een regio in Noord-Italië met een belangrijke culinaire traditie. In de herfst komen hier truffels vandaan, de regio is beroemd om zijn hazelnoten die een specifieke zoete smaak zouden hebben en er wordt heerlijke wijn gemaakt.
De Piemonte ligt hier niet ver vandaan, we hebben er dan ook al veel gewandeld en een aantal steden bezocht, waar we dan weer heerlijke dingen mee konden nemen.

Tijdens deze kookles hebben we als primo (voorgerecht) een risotto gemaakt. Ik vond het heel leerzaam om te zien hoe een Italiaanse een risotto maakt en hoe de textuur uiteindelijk moet zijn. De risotto die we maakte was weer anders dan de risotto waarvan ik het recept al gaf, want het is een risotto met een rode wijn uit de Piemonte.

Voor het recept werd runderbouillon gebruikt, maar voor een vegetarische versie kan je ook een groentebouillon gebruiken.

Ingrediënten (voor 6 personen)
1/2 kg carnaroli rijst
warme runderbouillon
3 of vier glazen Barbera-wijn (of een andere lekkere rode wijn)
2 eetlepels tomatenpasta
3 - 4 preien
80 gr boter
100 gr geraspte Parmezaan en eventueel wat Toma (een kaas uit de Piemonte)
een paar eetlepels olijfolie
salie en rozemarijn
peper,
nootmuskaat
aardappelzetmeel

Bereiding
Snijd de prei in de lengte door, zodat je het zand er goed uit kunt wassen. Snijd de prei dan in dunne halve ringetjes. Verwarm wat boter in de pan en smoor daarin de prei met wat bouillon totdat de prei lekker zacht is geworden. Giet daarbij de helft van de wijn en een mespunt aardappelzetmeel  en laat het sudderen zodat het vocht kan reduceren. Het moet een jam-achtige consistentie krijgen.

Verwarm in een andere pan de olijfolie en bak daarin de rijst zodat de korrels een soort van doorzichtig worden. Dat mag wel een paar minuten. Doe dan de prei bij de rijst en voeg de andere helft van de wijn toe en een beetje bouillon, 2 eetlepels tomaat en zeer fijn gesneden rozemarijn en salie.
Als de meeste wijn is geabsorbeerd kook je de rijst verder op de gewone manier door steeds wat bouillon toe te voegen. Het moet steeds behoorlijk vochtig blijven.
Het duurt een minuut of 16. Dan moet de risotto lekker smeuïg en toch nog al dente zijn.
Roer de rest van de boter en de kaas erdoorheen en breng op smaak met peper en nootmuskaat.