Atelier dei Sapori

Atelier dei Sapori

In Milaan is een vereniging actief van expat-vrouwen. Ik geloof meer dan 200 dames uit veel verschillende landen die wekelijks koffie-ochtenden organiseren om mensen te leren kennen, maar ook allerlei andere activiteiten. Het klinkt best tuttig, maar ik heb me hier toch maar bij aangesloten om mensen in Milaan te leren kennen.
De eerste contacten zijn gelegd, en ik ben afgelopen maandag naar een activiteit geweest. Ik ben naar een kookcursus geweest waarbij twee Italiaanse dames ons hebben laten zien hoe je een Italiaans zomermenu kookt, met allerlei tips waar ik zeker gebruik van ga maken.
We hebben zoals een Italiaans menu in elkaar steekt een pastagerecht gemaakt (primo), daarna een vleesgerecht (secondo) en een toetje (dolce).
Het toetje was tiramisu met kersen, die hier nu volop te verkrijgen zijn.
De creme voor de tiramisu maakten ze ongeveer zoals ik vorige week beschreven heb, alleen ging er nog een dl. opgeklopte slagroom door. Ik weet nog niet welke versie ik lekkerder vind.
Daarna werden de (ontpitte) kersen gekookt in een glas zoete rode wijn met suiker (75 gr) en daarna afgegoten.
De siroop werd gebruikt om de lange vingers in te dopen en tot slot werden de kersen nog even geflambeerd met cherry brandy en daarna over de tiramisu verdeeld vlak voor we het dessert gingen eten.

De lange vingers werden zelf gebakken en volgens de Italiaanse dames maakte dat het verschil. Ze waren inderdaad erg lekker. En zo maak je ze:

Savoiardi

Ingrediënten

2 hele eieren en 2 ei-gelen
120 gr suiker en 100 gr poedersuiker
het merg van een vanillestokje
200 gr bloem
1/2 theelepel bakpoeder
150 gr maizena

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Klop de eieren en ei-gelen en voeg geleidelijk de poedersuiker, vanille, en gewone suiker toe met een mespuntje zout, totdat het mengsel lekker zacht en romig is.
Zeef de bloem, het bakpoeder en de maizena en voeg toe. Klop nog even door.
Doe het mengsel in een spuitzak en vul een ingevette vorm voor lange vingers of spuit mooie streepjes op een vel bakpapier.
Voordat je ze in de oven ze zeef je er nog wat poedersuiker overheen.
Bak de koeken in een voorverwarmde oven ongeveer 8 minuten.
Laat de koeken even afkoelen voor je ze verder verwerkt in je tiramisu.

Venetië. Tiramisu en Pan del Pescatore

Het afgelopen weekend zijn we naar Venetië geweest, een prachtige stad, maar nu al erg druk.
Behalve veel rondlopen om zoveel mogelijk te zien, ga ik natuurlijk ook op zoek naar het lekkers dat de stad te bieden heeft. Veel zeevruchten, radicchio en artisjokken van het eiland Burano en de beroemde Tiramisu.
Ik heb natuurlijk de tiramisu geprobeerd, maar ik vind eigenlijk de tiramisu die ik zelf maak, naar een recept van Rudolph van Veen nog steeds het lekkerst (http://www.24kitchen.nl/recepten/tiramisu-0).

Lopend langs de vele bakkers zagen we lekkere koeken in de etalages liggen. Deze koeken heette Pan del pescatore, oftewel brood van de visser. De koeken schijnen lang goed te blijven zodat je ze op je vistocht mee kan nemen.
We hebben ze geprobeerd, speciaal de groene versie, met pistachenoten, heerlijk!

Natuurlijk ben ik op zoek gegaan naar een recept, en dan vind je er weer veel. Iedere nonna heeft weer een eigen recept. Deze heb ik uitgekozen omdat deze ook met pistachenoten is.

Ingrediënten
200 gr. bloem (vervang eventueel 25 gr. door maismeel)
1 ei
80 gr suiker
70 gr boter (op kamertemperatuur)
50 gr rozijnen
40 gr amandelen
40 gr pistachenoten
1 theelepel bakpoeder
eventueel wat groene kleurstof.

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Maal de helft van de noten fijn.
Vermeng de boter met de bloem, het bakpoeder, en voeg beetje bij beetje de suiker toe en vervolgens het ei. Voeg dan de gemalen en hele noten en de rozijnen toe, en eventueel de kleurstof. Vermeng het goed met elkaar.


Verdeel het deeg in vrij grote porties. Je moet 5 of 6 koeken kunnen maken van het deeg.
Vorm er halfronde ballen van  en zet die op een stuk bakpapier op de bakplaat.

Bak de koeken 15 tot 20 minuten.

De koeken moeten een heldere kleur houden en van binnen een beetje zacht zijn.


Eet smakelijk, ook als je niet gaat vissen.

Kruimeltaart van Nespole

Na drie weken eindelijk internet op onze nieuwe stek, en een stek waar ik kan koken en bakken. Het is dus zeker tijd voor een nieuwe blog.

Ik doe hier met veel plezier boodschappen op de markt, waar de mooiste verse produkten te krijgen zijn. Zo zag ik een aantal weken geleden opeens een vrucht op de markt die ik niet kende. Het leek een beetje op een abrikoos, en heet in het Italiaans nespole.
Ik heb een kilo gekocht en opgezocht wat het was. De vertaling was Loquats. Daarmee wist ik nog niet veel, maar nadat ik er een geproefd had, wist ik dat ik er een lekkere taart van kon maken.

Dat heb ik als volgt gedaan.

Ingrediënten

Cakedeeg
150 gr bloem
25 gr maizena
150 gr suiker
3 eieren
150 gr boter

Kruimeldeeg
100 gr bloem
100 gr boter
100 gr suiker

Vulling
1 kg nepole

Bereiding

Klop voor het cakedeeg de boter en de suiker luchtig. Voeg daarna één voor één de eieren toe. Klop iedere keer goed door. Meng de bloem met de maizena en voeg dit aan het boeter-eimengsel toe.

Vet een rechthoekige vorm in met boter en bekleed de vorm met bakpapier.

Giet het deeg in de vorm.

Verwarm nu de oven voor op 180 graden.

Meng voor de kruimels de boter en de suiker met twee messen door de bloem. Als de boter in kleine stukjes verdeeld is, kan je verder met de hand kneden tot zich lekkere kruimels vormen.

Maak nu het fruit schoon en verwijder de pitten.

Doe het fruit op de laag cakedeeg en verdeel er tenslotte de kruimels over.

Ongeveer een uur bakken in de voorverwarmde oven, even af laten koelen en smullen maar.

Nou weet ik best dat je in Nederland deze vruchten niet zo makkelijk kunt krijgen, maar deze taart is ook heerlijk met ander fruit: Gewoon met appels, met aardbei

en, met perzik en framboos, met ananas en dan wat kokos door de kruimels. Mogelijkheden genoeg!
Smul smakelijk!

Piadina

Ik had beloofd dat ik nog een keer zou schrijven over de Piadina. 

De piadina kende ik tot een maand geleden nog niet, maar nu lunch ik er graag mee. 

Een Piadina is een italiaans flatbread, soort wrap. 

Het is een typisch product uit Romagna, een gedeelte van de Emilia-Romagna regio (Ravenna, Rimini) maar komt ook in andere regio’s voor, en in San Marino.

De piadina is nu bekend in heel Italie en volgens verhalen over de hele wereld als streetfood en comfort food, ik ben ze overigens nog nergens tegengekomen.

Een piadina is meestal gemaakt van bloem, vet (extra virgin olijfolie of reuzel), water en/of melk, zout en soms rijsmiddel en wordt traditioneel gebakken op een kleischotel uit Montetiffi, een klein dorpje in de buurt van Forli, maar je kan ze ook gewoon in een platte pan bakken. Het recept is natuurlijk in elk dorpje en bij elke nonna anders. Het perfecte recept zal dus wel  niet bestaan. 

Na te zijn gebakken worden ze gevuld met zoete (Nutella!) of hartige ingrediënten zoals salumi, kaas, rucola, tomaten. En wat te denken van een winterse variant gevuld met Italiaanse worst en gekarameliseerde ui.

Wij aten ooit een heerlijke met mortadella, mozzarella en tomaten bij Eataly!

Tot 100 jaar geleden werd piadina gezien als armelui’s voedsel, een vervanger van brood dat ze aten tussen twee ladingen brood in (brood werd maar 1 keer per week gebakken). In de zestiger jaren gingen vrouwen ze met handkarren en een parasol langs de kant van de weg verkopen en werden piadina’s echte maaltijden.

Je kan de piadina’s natuurlijk ook in de supermarkt kopen, maar een versgebakken exemplaar is wel zo lekker.

De vorm van de piadina is in ook in de verschillende regio’s anders. In het zuiden van Romagna is de piadina erg dun en met een grote diameter, en als je noordelijker komt en in de bergen worden ze dikker en kleiner.

Afhankelijk van de smaak kan je de ingrediënten variëren. Voor een lichtere en knapperigere piadina gebruik je olijfolie en gebruik je geen rijsmiddelen. Reuzel (strutto in het Italiaans) geeft een rijkere en zachtere piadina.

Recept

Ingredienten

500 gr bloem

50 gr olijfolie of 75 gr reuzel of een mix daarvan

8 gr bakpoeder of 4 gr baking soda of geen van beide

8 gr zout

250 ml water of melk of een mix daarvan

Bereiding

Doe de ingredienten in een kom en kneed er een deeg van. Het moet zacht zijn maar niet kleverig. Als het kleverig is, doe er dan wat extra bloem bij.

Vorm het deeg tot een bal en laat het onder plastic een half uur rusten.

Verdeel het deeg in porties van ongeveer 100 gr en rol het deeg uit tot de dikte die je wilt.

Zet een platte pan op het vuur en laat het goed warm worden. Als je pan warm is leg je er een piadina in, prikt hem in met een vorm om blazen te voorkomen, en bakt hem 1 - 2 minuten (is ook afhankelijk van de dikte) aan elke kant. Er moeten een goudbruine kleur op komen.

Eet je piadina warm dus zorg dat je vulling klaar is. Leg de piadina op een bord, op de helft je vulling en vouw hem dubbel.

Je kan de piadina’s een paar dagen in een afgesloten zak in de koelkast bewaren of langer in de vriezer, maak ze wel lekker warm in een pan of de magnetron als je ze wilt eten.

“Delicious with every filling,                 “La j’è bona in tot i mud,

delicious even served plain:                 la j’è bona énca scundida:

if you haven’t already understood,       sà n’avì ancora capì,

I’m talking about piadina.”                   a scor propri dla pida.”

                                          (Folk poetry)

Colomba

In Nederland is wel bekend dat een Panettone bij Kerstmis in Italie hoort. Veel minder bekend is de Colomba, die bij Pasen hoort. Colomba is het Italiaanse woord voor duif, en in de vorm van het brood kan je  in de verte wel een duif herkennen.

Er zijn legendes in omloop dat de oorsprong van de colomba terug te vinden zou zijn in de tijd dat de Longobarden over Noord-Italië heersten (6e en 7e eeuw na Christus). 

Er wordt ook gezegd dat het oorspronkelijke recept door Pellegrino Artusi opgetekend is in De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten, dat dateert uit 1891.

He lijkt echter veel simpeler te zijn. Deze lekkernij is een uitvinding van Dino Villani, hoofd reclame van het Milanese bedrijf Motta, dat al sinds jaar en dag beroemd was om zijn panettone rond de kerst. In 1930 kwam Villani op het idee ook een speciale bereiding voor Pasen te bedenken met ongeveer hetzelfde recept, om zo beter gebruik te kunnen maken van de productiecapaciteit van de enorme machineparken van Motta. Inmiddels wordt de colomba door bijna alle panettoneproducenten gemaakt, in verschillende variaties. Thuis wordt de colomba niet vaak gemaakt: zoals je kan zien is het een hoop werk!

Bij de linkjes hieronder kan je een recept vinden. Gebruik je fantasie voor een vulling en begin op tijd!

http://www.meerdanvlees.nl/index.php?target=pages&page_id=colomba

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.co.uk/2007/04/colomba-pasquale-italiaans-paasbrood.html

Gnocco fritto

Gnocco fritto

Tijdens onze huizenjacht in Milaan zijn we met de makelaar en iemand van een Relocation firma gaan lunchen. Dat ging echt op zijn Italiaans, meteen een lekkere fles wijn erbij en niet alleen een hoofdgerecht, maar ook een antipasto. 

De dame van de Relocation firma kwam uit Reggio Emilia, waar haar vader een wijngaard had en vond dat we een gerecht uit haar streek moesten proberen, de gnocco fritto.

Met het moderne begrip gnocchi in Nederland bekend aan het worden, heeft deze gnocco niets te maken. De pikante reuzelkoekjes zijn een specialiteit uit Emilia. En lokale tradities worden in Emilia net als in Romagna met liefde gekoesterd. Ook de taalkundige. Wat in Reggio Emilia en Modena gnocco fritto of gnocc frett en in Parma torta fritta heet, noemt men in Bologna crescenti fritto. Het recept blijft echter hetzelfde. Met dit gerecht toont een huisvrouw uit de geboortestreek van Verdi aan dat ze de legendarische Emiliaanse cultuur van reuzel en pan beheerst.

Ingredienten

40 g verse gist
0,5 1 lauwwarm water
500 g bloem
zout
60 g reuzel,
zonnebloemolie (of reuzel) om in te bakken

Voor erbij: plakken prosciutto, of bijvoorbeeld stukjes salami.

Voorbereiding:
Maak je aanrecht goed schoon, want je bent echt op je werkblad aan het werk.
Zet alles alvast klaar

Los de gist goed op in het lauwe water en 15 minuten laten rusten. Zeef de bloem in een mengkom, bestrooi met zout en druk een kuiltje in het midden. Giet de gesmolten reuzel en het gistwater erbij en werk met een vork door het deeg. Voeg, indien nodig, nog wat lauwwarm water toe. Kneed op een met bloem bestoven werkvlak het mengsel met de hand tot een glad deeg. Maak er een bal van en laat deze in een schone kom, afgedekt met een doek, 1 uur rusten.

Bereiding:
Rol het deeg op het met bloem bestoven werkvlak met de deegrol tot circa 3 mm dikte uit. Snijd met een deegsnijder ruiten of vierkanten van 5x5 cm uit en bak ze in kleine porties in de hete olie of reuzel goudbruin en knapperig. Als het goed is zwellen de gnoccos op tijdens het bakken. Laat op keukenpapier kort laten uitlekken en dien zeer heet op. 

Je neemt een warme gnocco, wikkelt er een plak prosciutto omheen, en smullen maar.

Je zal op internet in Nederland ook recepten vinden met bakpoeder i.p.v. gist en zonder reuzel. Als je geen reuzel kunt vinden is dit misschien een alternatief.  Ingredienten voor het deeg worden dan: 

250 gram bloem.
3 gram bakpoeder.
1 eetlepel olijfolie.
75 ml water.
75 ml melk.
ca. 1 l olie om in te bakken.

Laat het deeg als je het zo maakt ongeveer een half uur rusten in een kom met een doek erover.

Uit de Reggio Emilia komt ook de piadina, maar daarover een andere keer.

Mimosataart

Op 8 maart is het internationale vrouwendag. Internationale Vrouwendag staat elk jaar op 8 maart in het teken van strijdbaarheid en het gevoel van solidariteit van vrouwen overal ter wereld, meestal aan de hand van een specifiek thema. Internationale Vrouwendag is in de twintigste eeuw ontstaan doordat vrouwen opkwamen voor hun rechten, onder andere op het gebied van arbeid en kiesrecht.

In Nederland wordt er niet zoveel aan vrouwendag gedaan, er zijn bijeenkomsten op het gebied van bijvoorbeeld economische zelfstandigheid, seksueel geweld, arbeid en zorg.

In andere landen is er veel meer aandacht voor deze dag, er zijn zelfs landen waar het een vrije dag is, of een vrije dag voor vrouwen!

In Italie wordt vrouwendag gevierd. Het heet daar dan ook Festa della Donna. Alle vrouwen lopen die dag met een takje mimosa. Een tere bloem, die wel een eerste voorbode van de lente is. Dat takje krijgen ze van hun man/vriend/vader of kopen ze zelf. Voordat ik dat wist had ik ook maar een takje mimosa gekocht, voor mij de plant die me doet denken aan lente in het Middellandse zee gebied. 

Bij dit feest hoort ook een speciale traktatie die deze dag bij de pasticceria te koop is, de mimosataart. Alleen het weekend van 7 en 8 maart zag je die in de etalage’s staan.

Hij ziet er heel aantrekkelijk uit, en is niet al te moeilijk om te maken, met dit recept wel een caloriebommetje! Maar het is maar 1 keer per jaar Festa della Donna!

Mimosataart 

Voor 2 vormen van 22 cm doorsnede

4 hele eieren

8 dooiers

220 g suiker

200 g bloem

40 g aardappelzetmeel

Voor de banketbakkersroom

300 ml melk

300 ml verse room

200 g suiker

8 eidooiers

55 g bloem

1/2 vanillestokje

Voor de siroop

100 ml water 

50 ml cointreau (of rum)

50 g suiker

Voor de slagroom

200 ml slagroom

20 g suiker (naar smaak)

Doe de hele eieren en de suiker in een mengkom en klop de ingrediënten minstens 10 - 15 minuten totdat het mengsel dik en licht is geworden.  Deze fase is heel belangrijk omdat het mengsel luchtig moet worden en zo de taart tijdens het bakken goed rijst.

Voeg de dooiers een voor een toe, en klop nog 5 tot 6 minuten. Als het een goed geheel geworden is, stop dan met mixen. Voeg de bloem en het aardappelzetmeel toe en vouw dat met een spatel in het mengsel.

Vet twee springvormen van 22-24 cm doorsnede in met boter en bekleed ze met bakpapier. Doe het beslag in de springvormen en bak ze in een voorverwarmde oven van 180 -190 graden ongeveer 30 minuten (zet de vormen op dezelfde hoogte in de oven en open de oven niet tussentijds) .

Haal de vormen uit de oven, laat even afkoelen en verwijder de rand van de springvormen. Laat de taarten vervolgens helemaal afkoelen.

In de tussentijd maak je de banketbakkersroom.

Doe de melk in een pan. Voeg de room toe en breng het aan de kook. In een andere pan doe je de eidooiers en de suiker. Meng dat met een houten lepel, voeg vervolgens de bloem toe en het merg van het vanillestokje. Roer het met een pollepel door elkaar en voeg wat van de warme melk/room toe. Doe alles in de pan en laat het binden. Laat even doorkoken om de bloem te garen. 

Giet het mengsel in een grote lage schaal om af te laten koelen. Bedek de creme met een laagje plasticfolie om het vormen van een vel te voorkomen.

Meng voor de siroop de suiker met de likeur en het water in een pan. Verwarm het zodat de suiker kan oplossen en laat dan weer afkoelen.

Klop de slagroom stijf, zodra het dikker wordt voeg je de suiker toe. Zet in de koelkast om af te koelen.

Als de banketbakkersroom is afgekoeld spatel dan voorzichtig de slagroom erdoor, maar houd 2 eetlepels apart.

Haal de twee cakes uit de vormen en snijd ze met een lang mes ieder in twee lagen. Drie van deze lagen worden de taart. De vierde laag snijd je in blokjes van ongeveer 1 kubieke centimeter.

Nu gaan we de taart samenstellen. Om een mooie taart te krijgen kan je nu een ring gebruiken die precies om de taart past (bijvoorbeeld van een gebruikte springvorm). Leg de onderste laag van de taart in de ring. Besprenkel de laag met de siroop, hierop een klein beetje slagroom en vervolgens een laagje banketbakkersroom/slagroom. Hierop komt de tweede cakelaag. Daarop weer siroop, wat slagroom en een laagje banketbakkersroom. Ten slotte de derde laag taart.

Hierna haal je de ring weg en bestrijk je de hele buitenkant van de taart met het banketbakkersroommengsel.

Tenslotte verdeel je de blokjes cake over de taart, zodat hij geheel bedekt is. De banketbakkersroom fungeert dus als “lijm”.

Eet smakelijk