Buccellato

Afgelopen weekend zijn we naar Toscane geweest; zaterdag naar Lucca - omdat dat de vorige keer niet gelukt was -  en op zondag hebben we heerlijk in de bergen van Toscane gewandeld.
Zoals altijd ben ik tijdens zo'n bezoek op zoek naar recepten van de streek, en dan het liefst een recept van een dessert of een taart.
En ook deze keer heb ik iets gevonden. In de etalages van de pasticceria's zag ik de buccellato liggen. Het leek een soort krentenbrood, dat moest ik dus proberen.

De buccellato is een zoet brood uit Toscane, speciaal uit de provincie Lucca. Het wordt doorgaans gemaakt naar aanleiding van feesten als Kerst en de jaarwisseling, maar nu met Pasen lag het dus ook volop in de winkels en waarschijnlijk het hele jaar door.

De origine van dit recept zou uit het Lucca van het jaar 1450 komen. Het is gevuld met rozijnen en heeft ee karakteristieke bruine kleur. Die kleur ontstaat doordat het brood voor het bakken wordt bestreken met een mengsel van losgeklopt ei met suiker.

Zoals zo vaak met een traditioneel recept is er geen universele versie. Iedere pasticceria en iedere familie heeft zijn eigen recept. De buccellato van Lucca is in ieder geval een zoet brood, gevuld met rozijnen en met de smaak van anijs.  Volgens de traditie heerlijk met een glas wijn, maar ook met slagroom en fruit als dessert.

Ingrediënten

500 gr bloem
150 gr suiker
50 gr boter
20 gr gist (of een zakje droge gist)
1 glas melk
2 eieren
50 gr rozijnen
2 theelepels anijszaad
een snufje zout
wat poedersuiker

Bereiding

Meng in een kom de gezeefde bloem samen met de suiker, de gist, het zout en 1 ei. Begin te kneden en voeg steeds een beetje melk toe.
Kneed goed door met de hand totdat je een homogene consistentie krijgt. Dan voeg je ook de rozijnen en het anijszaad toe.

Laat op een warme plaats afgedekt een uur rijzen.

Verdeel na een uur het deeg in porties, en vorm er donuts van. Of vorm er gewoon een langwerpig brood van. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Snijd het deeg aan de bovenkant in en laat afgedekt met een vochtige theedoek nog een uur rijzen.

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Klop het tweede ei los met wat poedersuiker en bestrijk daarmee de bovenkant voordat je het brood in de oven zet.

Bak het brood in in een voorverwarmde oven ongeveer 50 minuten tot een uur.

Met de vulling kan je natuurlijk variëren, gebruik stukjes gedroogde vijg of geconfijte sinaasappelschil. En wat mij ook lekker lijkt, in plaats van suiker gestampte muisjes door het ei wat je over het brood strijkt...

 

.

Gnocchi

Gnocchi heb ik al wel vaker gegeten, maar nog nooit zelf gemaakt. Bij de kookles afgelopen maandag hebben we gnocchi gemaakt. Ik weet nu dat de zelfgemaakte veel lekkerder zijn dan de gnocchi die je in de suypermarkt koopt, ook al is het een Italiaanse supermarkt.


Gnocchi betekent klonten, en zijn het meest bekend van de variant gemaakt met aardappel. De aardappel wordt gekookt en gepureerd, daarna wordt er een deeg van gemaakt met bloem. Daarvan worden kleine balletjes gemaakt die door ze over een vork te rollen hun specifieke vorm krijgen.

In de Piemonte wordt er ook een ei aan het deeg toegevoegd.

Je eet de gnocchi met bijvoorbeeld een tomatensaus, maar met alleen salieboter en geraspte parmezaan is ook erg lekker.

Ingrediënten

1 kg aardappels
200 gr bloem
1 ei
zout

500 gr venusschelpen
1 teentje knoflook
1 rode peper
2 eetlepels olijfolie
1 bosje peterselie
droge witte wijn
1 dl room
1 theelepel bloem
zout en peper

Bereiding

Kook de aardappels in de schil, in water met wat zout tot ze gaar zijn. Giet ze af, en pel de schil eraf terwijl ze nog heet zijn. Maak er direkt puree van op je aanrechtblad (gaat het makkelijkst met een pureeknijper), voeg dan de bloem en het ei toe. Kneed het deeg met je handen totdat het een zacht en soepel deeg is.
Snijd het deeg in twee stukken en rol elk deel in twee lange worstvormige stukken. Snijd het deeg in kleine stukjes. Rol de stukje vervolgens over de tanden van een vork. Door de ribbels die ontstaan kunnen de gnocchi meer saus opnemen.

Laat de gnocchi even rusten op een met bloem bestoven theedoek tot de saus klaar is.

Doe de olie in een pan, voeg de knoflook, chilipeper en de in zout water gewassen schelpen toe.
Laat even bakken. Voeg vervolgens de witte wijn toe. Laat dat verdampen.
Doe het vuur uit als de schelpen open zijn, en haal de zeevruchten uit de schelpen. en haal de knoflook uit de pan.
Giet de saus door een fijne zeef  of een stuk kaasdoek om de laatste stukjes zand uit de saus te verwijderen..
Mix de bloem en de room. Voeg dat toe aan de saus.
Kook de gnocchi in water met wat zout. Ze zijn gaar als ze boven komen drijven.
Doe de gnocchi in de saus en serveer direct.

Puntarella

Bij het menu uit Rome dat we bij de kookles maakte hoort natuurlijk ook een contorno, oftwel een bijgerecht. Dat is meestal een groentegerecht en zo ook deze keer.
We maakten puntarella. Dat is een groente die in de buurt van Rome veel gegeten wordt, maar tegenwoordig ook in Milaan goed te krijgen is.
Als je op google zoekt op puntarella krijg je vooral recepten voor een salade, maar wij maakten een warm groentegerecht.

Je eet bij dit gerecht alleen de "vingertjes" die het middelste gedeelte van de krop vormen. Op de foto het wat lichtere gedeelte in het midden. Voor je ze bakt snijd je ze wat kleiner.

In Nederland is deze groente waarschijnlijk niet te vinden, maar ik denk dat witlof een goed alternatief kan zijn, dat is van dezelfde familie, en heeft ook iets bitters.

Ingrediënten
500 gr puntarella (of witlof)
3 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook
1-2 gedroogde chilipepers
2 ansjovisfilets
2 eetlepels pijnboompitten
2 eetlepels kappertjes
3 eetlepels zwarte olijven (zonder pit)
eventueel zout

Bereiding
Snijd de puntarella (of witlof) in de lengte in repen.

Verwarm de olie in grote hapjespan. Voeg de in plakjes gesneden knoflook toe (wil je niet zo'n erge knoflook smaak, laat de teentjes dan heel en haal ze er later weer uit), de ansjovis, de kappertjes, de olijven en de pijnboompitten en verkruimel de chilipepertjes erover.
Laat even sudderen zodat het geheel smaak krijgt.
Voeg de puntarella toe, laat op een hoog vuur even smoren terwijl je met een houten lepel roert. Zet dan het vuur wat lager en laat rustig garen. Eventueel een beetje zout toevoegen (is eigenlijk niet nodig omdat de ansjovis, en de olijven al zout zijn) of een beetje water.
Als de groente gaar is op een schaal leggen en warm of koud serveren.

Dit is ook lekker als je de puntarella kleiner snijdt op een bruschetta.

Saltimbocca alla Romana

Uit ons Romaanse menu van de kookles van vorige week deze keer de secondo.
Saltimbocca is een gerecht dat ik ook al wel in Nederland maakte (met grotere schnitzels, gebloemd en met marsala) , maar nu heb ik het recept van een Italiaanse.
Saltimbocca betekent "spring in de mond". In het verleden heb ik mij laten vertellen dat dat sloeg op de smaak van de salie, die je in dit recept gebruikt. Nu werd mij verteld dat dat slaat op het formaat van de stukjes vlees, die je gebruikt, stukjes die in een keer in je mond kunnen.
Ik kan me voorstellen dat allebei waar is, maar ik neig toch naar de laatste versie.
Dit recept heeft ook weer een minimum aan ingrediënten en een maximum aan smaak. Serveer hierbij een groentegerecht, spinazie of witlof (bij gebrek aan puntarella wat wij erbij aten) en je hebt weer een heerlijke Italiaanse maaltijd.
Ook lekker erbij zijn bijvoorbeeld aardappelpuree en erwtjes.

Ingrediënten

400 gr kalfsschnitzel (niet gepaneerd, gewoon dunne lapjes vlees!)
100 gr rauwe ham
50 gr boter
veel blaadjes salie
droge witte wijn
zout en peper

Bereiding

Mep de schnitzels wat platter (met een steelpan bijvoorbeeld) en snijd ze in kleinere stukjes. Verdeel de ham in stukjes die mooi op de plakjes vlees kunnen.
Leg op elk stukje vlees een plakje ham en een blaadje salie. Zet dat vast met een cocktailprikker.
Smelt de boter in een koekenpan. Leg de saltimbocca in een laag in de pan. Kruid met zout en peper. Laat op een hoog vuur aan beide kanten kleuren. Giet er een half glas wijn bij en laat dat verdampen.
Haal het vlees uit de pan en laat even op een bord rusten.
Giet twee eetlepels water in de pan en roer met een houten lepel de aanbaksels van de bodem van de pan zodat je een saus krijgt.
Giet de saus over de saltimbocca.
Eet smakelijk!

Cacio e pepe

De Italiaanse recepten blinken vaak uit in eenvoud, misschien niet altijd in de bereidingswijze, maar zeer zeker in de hoeveelheid ingrediënten.
Tijdens mijn maandelijkse Italiaanse kookles maakten we deze week een Romeins menu. Daarbij weer een aantal voorbeelden hiervan.
Het mooiste voorbeeld was misschien wel de primo. Cacio e pepe, kaas (pecorino) en peper in Italiaans dialect. Een pastagerecht dus met slechts drie ingrediënten: Pasta, kaas en peper.
Het ingenieuze van dit recept zit 'm in de bereidingswijze, je maakt de pasta een beetje zoals risotto. Het resultaat is een heerlijk romige saus, zonder dat er boter of olie aan te pas komt.

Ingrediënten

500 gr bucatini (of spaghetti)
300 gr geraspte pecorino romano
versgemalen peper

Bereiding

Breng in een grote pan water aan de kook, je hoeft geen zout toe te voegen, de kaas geeft genoeg smaak aan de pasta.
Als het water aan de kook is, doe je de pasta erin.
Na een paar seconden, wordt het water wat troebel omdat de pasta zetmeel loslaat.
Haal dan met een soeplepel bijna al het water uit de pan, doe dat in een andere pan, die ook op het vuur staat, zodat dat water wel warm blijft. De pasta moet nog net onder staan.

Blijf de pasta roeren, voeg af en toe een lepel water uit de andere pan toe, zodat het geheel smeuig blijft.

Als de pasta al dente is voeg dan terwijl je blijft roeren de kaas toe, en flink wat vers gemalen peper.
Als de kaas een lekkere saus heeft gevormd rond de pasta is je gerecht klaar.

Serveer de pasta met nog wat vers gemalen peper erop.

Tip: het is handig om een timer te gebruiken om bij te houden wanneer de pasta klaar is.

Ossobuco

Deze week maar weer eens een recept uit deze streek. Ossobuco is een gerecht uit Milaan op basis van kalfsschenkel. Die worden gestoofd met groenten en onder andere rode wijn. Er wordt gezegd dat de originele Ossobuco alla milanese zonder tomaten wordt gemaakt, maar in dit recept gebruik ik wel tomaten.
Je maakt het gerecht af met gremolata, een mengsel van knoflook, kruiden en citroenschil.

Je eet de ossobuco met een milanese risotto.
In Italie kan je de kalfsschenkel gewoon in de supermarkt kopen, in Nederland zal je ervoor naar de slager moeten. Vraag dan om 4 kalfsschenkels die ongeveer even groot zijn en ongeveer 2 cm dik.

Ingrediënten

4 kalfsschenkels
1/2 kop olijfolie
1 ui (fijngehakt)
1/4 l rode wijn
1/4 l bouillon (kalfs of rund)
1 blik tomaten in blokjes
1 blikje tomatenpuree
een beetje bloem
zout en peper

2 teentjes knoflook
peterselie
rozemarijn
basilicum
geraspte citroenschil

Bereiding

Strooi wat bloem op een bord en haal daar de kalfsschenkels doorheen. Doe de olie in de pan op een middelhoog vuur en bak de schenkels (eventueel één voor één) daarin goudbruin. Haal het vlees uit de pan en zet even opzij.

Bak de ui in de pan, voeg de rode wijn toe, daarna de tomatenpuree, de tomatenblokjes, en de bouillon.
Breng op smaak met peper en zout.
Laat een paar minuten koken.
Voeg tenslotte het vlees weer toe en laat op een laag vuurtje anderhalf uur stoven.

Maak de gremolata door de knoflook, de kruiden en de citroenschil fijn te haken en te mengen.

Strooi tegen het einde van de kooktijd de gremolata over het gerecht.

Je kan in plaats van de tomaten ook wortelschijfjes en stukjes bleekselderij gebruiken.

Risotto III

Laatst at Jan Willem bij de lunch een risotto met aardbeien. Dat intrigeerde me heel erg, dus ik ben op zoek gegaan naar een recept, dat wilde ik ook wel eens proberen.

Aardbeien zijn hier trouwens geen zomerfruit, de eerste aardbeien (uit het zuiden) liggen nu in de winkels en op de markt. Je kan ze tot ergens in april kopen en dan komt er ander fruit. Er wordt hier veel meer dan in Nederland met locale producten en de seizoenen gekookt.

Deze risotto is echt een hartig gerecht, waar de aardbeien een frisse noot aan het gerecht geven.

Ingrediënten

1 eetlepel olijfolie
1 stukje boter
1/2 ui, fijn gesnipperd
200 gr risotto rijst
250 gr aardbeien
1/2 glas witte wijn
500 ml  warme groentebouillon
50 gr parmezaanse kaas, vers geraspt
scheutje room
zout en peper
balsamico azijn

Bereiding

Verhit de boter en de olie in een ruime pan. Voeg de uien toe en laat de uien zacht worden, maar niet kleuren.
Maak intussen de aardbeien schoon en snijd ze in stukjes. Laat er een paar heel voor decoratie.

Voeg de rijst toe aan de uien en zorg dat de rijstkorrels allemaal met een laagje vet gecoat worden.
Dat mag best een paar minuten duren.
Voeg dan de wijn toe en laat dat verdampen.

Voeg een eerste lepel bouillon toe en vervolgens de aardbeien. Vervolgens voeg je beetje bij beetje de rest van de bouillon toe, je blijft roeren totdat de rijst al dente is (ongeveer 17 minuten)

.

Voeg tenslotte een scheutje room en de parmezaan toe.

Voor het serveren kan je een drizzel balsamico over de risotto gieten en de overgebleven aardbeien er op leggen.


Wil je het extra feestelijk maken dan gebruik je prosecco of champagne.

En als je toch aardbeien en slagroom koopt, dan is aardbeien met slagroom voor toe ook niet gek.

Nog een glaasje prosecco erbij en je hebt misschien een idee voor 14 februari...