Pasta risotttata met tomaat

Het is al weer een behoorlijke tijd geleden dat ik iets op mijn blog heb geschreven.
Ik ben druk geweest met andere dingen, een trip naar Canada, veel activiteiten van de internationale club waar ik hier lid van ben, bezoek van Jasper, Italiaanse lessen en ik heb ook gewoon genoten van het mooie weer dat we hier nu hebben. Niet zo warm als vorig jaar, toen het in deze periode ruim 35 graden was. Maar de dertig halen we wel elke dag de laatste tijd.

En ja, ik heb ook gekookt de laatste tijd. Ik heb ijs (gelato en sorbetijs) leren maken bij een Italiaanse ijs-universiteit en ben weer naar een kookles geweest.

Daar hebben we weer iets gemaakt wat volgens mij precies past in wat ik zo karakteristiek vind van de Italiaanse keuken. Niet veel ingrediënten maar wel veel smaak. Het was weer een pastagerecht, en weer op een risotto-achtige manier gemaakt.
Je kan het met allerlei soorten pasta maken. Ik heb het met penne en met spaghetti gemaakt, met penne is het makkelijker omdat je dan beter kan roeren. Voor de smaak maakt het natuurlijk niet uit.
Het bijzondere van dit gerecht vind ik dat het heel romig smaakt, terwijl je dat absoluut niet gebruikt.
Bij de kookles krijgen we precies te horen welke soort tomaten je moet gebruiken (S. Marzano), daar heb je in Nederland natuurlijk niets aan, maar gebruik de lekkerste, rijpste die je kan vinden. Liefst zomer-tomaten.

Hier het recept.

Ingrediënten

350 gr penne (of andere pasta)
500 gr tomaten
50 gr passata (als je tomaten niet zo lekker zijn, anders laat je dat weg)
1 ui
zout en peper
50 gr parmezaan (geraspt)
basilicum
groente-bouillon (warm)
extra vergine olijfolie

Bereiding

Pel de ui en snipper in kleine stukjes. Verhit een eetlepel olijfolie in een pan en laat de ui rustig zacht worden.
Snijd de tomaten in kleine stukjes en voeg ze bij de uien, voeg op dit moment ook de passata toe als je dat gebruikt. Voeg wat zout toe en laat een paar minuten op een hoog vuur koken.
Als de tomaten zacht zijn, voeg je de basilicum (kleingesneden) toe  en laat het geheel zo'n 15 minuten pruttelen, nu op een zacht vuurtje.
Doe het vuur uit en maak de tomaten wat fijner met de staafmixer.

Dan kan het vuur weer aan en voeg je de pasta aan de saus toe. Voeg steeds wat warme bouillon toe, als dat nodig lijkt.
Je kookt de pasta zolang als de verpakking aangeeft. Natuurlijk wel al dente houden.
Als de pasta goed is serveer je het gerecht met een drizzle olijfolie en wat parmezaan.

Buon appetito

Citroencake

Eind april hebben we het zuidelijkere streken in Italië opgezocht.  We zijn naar Napels gereden en hebben van daaruit Pompeï, Ischia, Procida en de Amalfikust bezocht. Tenslotte zijn we via de Toscaanse plaatsen Siena en San Gimignano teruggereden naar Milaan. Een prachtige week. Plekken die stuk voor stuk de moeite waard zijn. We hebben vooral op Ischia en aan de Amalfikust heerlijk gewandeld en hadden op Ischia een heel bijzonder hotel: in een kasteel/klooster op een schiereiland, werkelijk prachtig.
We hebben geprobeerd de plaatselijke specialiteiten te proeven, zoals pizza in Napels en op Ischia en aan de Amalfikust gerechten met citroen.
Op die plekken vind je overal citroenbomen, waar natuurlijk limoncello van wordt gemaakt, maar ook bijvoorbeeld granita en zeep.
Ik kreeg meteen veel zin om gerechten met citroen te maken. Ik heb daarvan al wat voorbeelden op deze blog gezet, zoals kip met citroen en limoncello.
Weer terug in Milaan heb ik om te beginnen maar een citroencake gebakken, en om er een Amerikaanse/Canadese twist aan te geven werk het een cake met maanzaad.

Ingrediënten

200 gr boter (kamertempratuur)
200 gr suiker
200 gr bl;oem
3 eieren
zest van 3 cotroenen
1 theelepel bakpoeder
100 gr poedersuiker
2 theelepels citroensap

Bereiding

 Verwarm de oven voor op 170 graden. Vet een cakevorm in en bekleed hem met bakpapier.

Klop de boter met de suiker zacht en romig  Voeg vervolgens één voor één de eieren toe en blijf kloppen. Voeg tenslotte de bloem, het bakpoeder en eventueel maanzaad toe.

Bak een uur in de voorverwarmde oven, controleer aan het eind van de baktijd of de cake gaar is met een satéprikker.

Laat de cake even afkoelen en haal hem uit de vorm. Laat hem vervolgens helemaal afkoelen voordat je het glazuur aanbrengt.

Roer voor het glazuur de poedersuiker met het citroensap tot een glazuur. Voeg eventueel nog een theelepeltje water toe als het nog te dik is (moet yoghurtdik zijn).

Verdeel het glazuur over de bovenkant van de cake.

Courgettebloemen

Deze week heb ik weer een Italiaans kookles gehad. Het thema van deze week was voorjaarsgroente. Heerlijke gerechten met asperges, spinazie en courgettebloemen.

Courgettebloemen zijn in Nederland niet zo makkelijk te verkrijgen als hier en als bijvoorbeeld in Toronto. Toen we in Toronto woonden heb ik al wel gerechten met courgettebloemen gemaakt. 
Als je recepten met courgettebloemen zoekt, vind je meestal recepten om de courgettebloemen te frituren met een deegje of recepten om ze te vullen met bijvoorbeeld ricotta. Allebei erg lekker en allebei heb ik weleens gemaakt.

Bij de kookles van maandag 


gebruikten we de bloemen op een andere manier, in een pastagerecht.

Ingrediënten

300 gr spaghetti
12 courgettebloemen
4 eetlepels gehakte peterselie
1 - 2 eetlepels boter
80 gr geraspte parmezaan
1 eigeel
2,5 dl. groenteboullion
1 sjalot
olijfolie
zout en peper
eventueel een paar draadjes saffraan

Bereiding

Zet een grote pan met water en een snuf zout op. Breng het water aan de kook.
Intussen maak je de sjalot schoon en snipper de sjalot.
Doe in een grote pan met 3 eetlepels olie. Laat de sjalot glazig worden, voeg 2 eetlepels bouillon toe.

Maak de courgettebloemen schoon, door de stamper te verwijderen. Snijd de bloemen in de lengte in reepjes.

Kook de spaghetti in het kokende water.

Voeg de bloemen toe aan de sjalot samen met nog 4 -5 eetlepels bouillon.

Voeg nu de boter en de fijngesneden peterselie toe.

Doe het eigeel in de schaal waarin je de spaghetti wilt serveren. Voeg de saffraan en ongeveer 4 eetlepels bouillon toe. Roer los met een vork.
Voeg de parmezaan en de bloemen toe.

Giet de spaghetti af en doe ook in de schaal. Roer goed door en serveer direct.



Als er aan de bloemen kleine courgettes zitten kan je die in dunne plakjes met de bloemen mee stoven.







Als je toch gefrituurde bloemen wilt, is dit een recept:

Ingrediënten

12 bloemen
1/2 liter melk
3 volle eetlepels bloem
1 geklopt ei
zout
olijfolie

Bereiding

Maak je beslag in een wijde schaal, zodat je de bloemen goed door het beslag kan halen.
Verhit de olie in een diepe koekenpan of hapjespan.
Maak een beslag van de overige ingrediënten. Verwijder de stamper uit de bloemen en haal ze door het beslag en bak ze in de hete olie tot er een knapperig goudbruin laagje is ontstaan.
Laat even uitlekken op keukenpapier en serveer direct.

Klassieke citroenlimonade

Over anderhalve week gaan we een weekje op vakantie. We naar Napels en Pompeï en daarna wandelen op Ischia, een eilandje voor de kust bij Napels en bij de Amalfikust. Ik heb er erg veel zin in. Het weer is daar (en hier al heerlijk) en ook in die regio zijn vast weer streekrecepten te proeven. Ik heb me laten vertellen dat deze streek (naast Ligurië) ook beroemd is om de citroenen en de Limoncello. Een recept voor Limoncello gaf ik al eens, maar je kan van citroenen natuurlijk ook heerlijke citroenlimonade maken. Een van de eerste keren dat ik dit dronk, was trouwens op een warme Canadaday (1 juli) in Ottawa. De straten vol mensen gekleed in rood en wit, overal tentjes waar je eten en drinken kon kopen, en dan ook een tentje met deze heerlijke lemonade.

Ingrediënten

200 gr suiker
8 citroenen
snufje zout

Bereiding

Boen 2 citroenen goed schoon en haal de schil eraf met een dunschiller. Doe de schil met de suiker en ¼ liter water in een pannetje en breng het aan de kook, blijf roeren tot de suiker opgelost is.

Laat de siroop afkoelen. Schenk de siroop in een met ijsblokjes gevulde kan. 

Roer een snufje zout door de siroop, vul aan met het sap van de citroenen en water.

Voeg eventueel nog wat schijfjes citroen toe.

Heerlijk verfrissend op een warme dag. 

Buccellato

Afgelopen weekend zijn we naar Toscane geweest; zaterdag naar Lucca - omdat dat de vorige keer niet gelukt was -  en op zondag hebben we heerlijk in de bergen van Toscane gewandeld.
Zoals altijd ben ik tijdens zo'n bezoek op zoek naar recepten van de streek, en dan het liefst een recept van een dessert of een taart.
En ook deze keer heb ik iets gevonden. In de etalages van de pasticceria's zag ik de buccellato liggen. Het leek een soort krentenbrood, dat moest ik dus proberen.

De buccellato is een zoet brood uit Toscane, speciaal uit de provincie Lucca. Het wordt doorgaans gemaakt naar aanleiding van feesten als Kerst en de jaarwisseling, maar nu met Pasen lag het dus ook volop in de winkels en waarschijnlijk het hele jaar door.

De origine van dit recept zou uit het Lucca van het jaar 1450 komen. Het is gevuld met rozijnen en heeft ee karakteristieke bruine kleur. Die kleur ontstaat doordat het brood voor het bakken wordt bestreken met een mengsel van losgeklopt ei met suiker.

Zoals zo vaak met een traditioneel recept is er geen universele versie. Iedere pasticceria en iedere familie heeft zijn eigen recept. De buccellato van Lucca is in ieder geval een zoet brood, gevuld met rozijnen en met de smaak van anijs.  Volgens de traditie heerlijk met een glas wijn, maar ook met slagroom en fruit als dessert.

Ingrediënten

500 gr bloem
150 gr suiker
50 gr boter
20 gr gist (of een zakje droge gist)
1 glas melk
2 eieren
50 gr rozijnen
2 theelepels anijszaad
een snufje zout
wat poedersuiker

Bereiding

Meng in een kom de gezeefde bloem samen met de suiker, de gist, het zout en 1 ei. Begin te kneden en voeg steeds een beetje melk toe.
Kneed goed door met de hand totdat je een homogene consistentie krijgt. Dan voeg je ook de rozijnen en het anijszaad toe.

Laat op een warme plaats afgedekt een uur rijzen.

Verdeel na een uur het deeg in porties, en vorm er donuts van. Of vorm er gewoon een langwerpig brood van. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Snijd het deeg aan de bovenkant in en laat afgedekt met een vochtige theedoek nog een uur rijzen.

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Klop het tweede ei los met wat poedersuiker en bestrijk daarmee de bovenkant voordat je het brood in de oven zet.

Bak het brood in in een voorverwarmde oven ongeveer 50 minuten tot een uur.

Met de vulling kan je natuurlijk variëren, gebruik stukjes gedroogde vijg of geconfijte sinaasappelschil. En wat mij ook lekker lijkt, in plaats van suiker gestampte muisjes door het ei wat je over het brood strijkt...

 

.

Gnocchi

Gnocchi heb ik al wel vaker gegeten, maar nog nooit zelf gemaakt. Bij de kookles afgelopen maandag hebben we gnocchi gemaakt. Ik weet nu dat de zelfgemaakte veel lekkerder zijn dan de gnocchi die je in de suypermarkt koopt, ook al is het een Italiaanse supermarkt.


Gnocchi betekent klonten, en zijn het meest bekend van de variant gemaakt met aardappel. De aardappel wordt gekookt en gepureerd, daarna wordt er een deeg van gemaakt met bloem. Daarvan worden kleine balletjes gemaakt die door ze over een vork te rollen hun specifieke vorm krijgen.

In de Piemonte wordt er ook een ei aan het deeg toegevoegd.

Je eet de gnocchi met bijvoorbeeld een tomatensaus, maar met alleen salieboter en geraspte parmezaan is ook erg lekker.

Ingrediënten

1 kg aardappels
200 gr bloem
1 ei
zout

500 gr venusschelpen
1 teentje knoflook
1 rode peper
2 eetlepels olijfolie
1 bosje peterselie
droge witte wijn
1 dl room
1 theelepel bloem
zout en peper

Bereiding

Kook de aardappels in de schil, in water met wat zout tot ze gaar zijn. Giet ze af, en pel de schil eraf terwijl ze nog heet zijn. Maak er direkt puree van op je aanrechtblad (gaat het makkelijkst met een pureeknijper), voeg dan de bloem en het ei toe. Kneed het deeg met je handen totdat het een zacht en soepel deeg is.
Snijd het deeg in twee stukken en rol elk deel in twee lange worstvormige stukken. Snijd het deeg in kleine stukjes. Rol de stukje vervolgens over de tanden van een vork. Door de ribbels die ontstaan kunnen de gnocchi meer saus opnemen.

Laat de gnocchi even rusten op een met bloem bestoven theedoek tot de saus klaar is.

Doe de olie in een pan, voeg de knoflook, chilipeper en de in zout water gewassen schelpen toe.
Laat even bakken. Voeg vervolgens de witte wijn toe. Laat dat verdampen.
Doe het vuur uit als de schelpen open zijn, en haal de zeevruchten uit de schelpen. en haal de knoflook uit de pan.
Giet de saus door een fijne zeef  of een stuk kaasdoek om de laatste stukjes zand uit de saus te verwijderen..
Mix de bloem en de room. Voeg dat toe aan de saus.
Kook de gnocchi in water met wat zout. Ze zijn gaar als ze boven komen drijven.
Doe de gnocchi in de saus en serveer direct.

Puntarella

Bij het menu uit Rome dat we bij de kookles maakte hoort natuurlijk ook een contorno, oftwel een bijgerecht. Dat is meestal een groentegerecht en zo ook deze keer.
We maakten puntarella. Dat is een groente die in de buurt van Rome veel gegeten wordt, maar tegenwoordig ook in Milaan goed te krijgen is.
Als je op google zoekt op puntarella krijg je vooral recepten voor een salade, maar wij maakten een warm groentegerecht.

Je eet bij dit gerecht alleen de "vingertjes" die het middelste gedeelte van de krop vormen. Op de foto het wat lichtere gedeelte in het midden. Voor je ze bakt snijd je ze wat kleiner.

In Nederland is deze groente waarschijnlijk niet te vinden, maar ik denk dat witlof een goed alternatief kan zijn, dat is van dezelfde familie, en heeft ook iets bitters.

Ingrediënten
500 gr puntarella (of witlof)
3 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook
1-2 gedroogde chilipepers
2 ansjovisfilets
2 eetlepels pijnboompitten
2 eetlepels kappertjes
3 eetlepels zwarte olijven (zonder pit)
eventueel zout

Bereiding
Snijd de puntarella (of witlof) in de lengte in repen.

Verwarm de olie in grote hapjespan. Voeg de in plakjes gesneden knoflook toe (wil je niet zo'n erge knoflook smaak, laat de teentjes dan heel en haal ze er later weer uit), de ansjovis, de kappertjes, de olijven en de pijnboompitten en verkruimel de chilipepertjes erover.
Laat even sudderen zodat het geheel smaak krijgt.
Voeg de puntarella toe, laat op een hoog vuur even smoren terwijl je met een houten lepel roert. Zet dan het vuur wat lager en laat rustig garen. Eventueel een beetje zout toevoegen (is eigenlijk niet nodig omdat de ansjovis, en de olijven al zout zijn) of een beetje water.
Als de groente gaar is op een schaal leggen en warm of koud serveren.

Dit is ook lekker als je de puntarella kleiner snijdt op een bruschetta.