Balsamico

Afgelopen zaterdag zijn we naar Modena geweest. Modena ligt in de Emilia-Romagna in het midden van Italië. Een provincie die bekend is door de culinaire lekkernijen. Uit deze streek komen de piadina, de gnocco fritto en bijvoorbeeld ook de ham en de kaas uit Parma.
Modena zelf is bekend om de Balsamico.
Balsamico is een azijnsoort, gemaakt van trebbianodruiven die groeien in de omgeving van Modena. Deze druiven worden vrij laat geplukt.
Alceto balsamico Tradizionale kan je kopen van honderd jaar oud, dan betaal je een paar honderd euro. Zo'n flesje schijn je wel lang mee te kunnen doen, omdat je maar weinig nodig hebt voor een gerecht.
Wij hebben een Condimento van 8 jaar oud en een azijn van 10 jaar oud gekocht. De condimento wordt gemaakt van alleen maar most. De balsamicoazijn wordt gemaakt van most en een beetje balsamicoazijn.
De azijn wordt gerijpt in houten vaten op speciale zolders.
Hierdoor staat de azijn bloot aan temperatuurwisselingen waardoor de kwaliteit omhoog gaat.

Volgens de traditionele regels moet de balsamicoazijn een van de laatste ingrediënten zijn die je toevoegt aan je gerecht en nooit meer dan een lepel per persoon.


Ik geef deze keer geen heel recept, maar een aantal ideeën om de balsamico te gebruiken.

Carpaccio: plakjes rosbief in dunne plakjes, kruiden met peper en zout, besprenkelen met olijfolie, parmezaanse kaas (versgeraspt) en balsamicoazijn.

Pizza Modena: Pizza met mozzarella, plakjes tomaat, dunne plakjes bacon, wat geraspte kaas en tenslotte rucola en balsamicoazijn.

Boerenomelet: omelet met parmezaanse kaas, ui, wortel, selderij, peterselie en balsamicoazijn.

Pasta gevuld met pompoen tot slot besprenkelen met een beetje balsamico.
Op gegrild vlees, of gegrilde groenten.

Vanille-ijs met aardbeien en een beetje balsamicoazijn.

Laat aardbeien 5 minuten marineren in een beetje balsamicoazijn.

Polenta

Toen ik maandag binnen kwam in de kookstudio voor mijn maandelijkse kookles stond er een bijzonder pan op het gas. Het bleek een pan te zijn waarin polenta gemaakt wordt. Polenta is een traditioneel Noord-Italiaans gerecht, dat gemaakt wordt van griesmeel van mais. Het wordt ook gegeten in een deel van Zwitserland dat aan deze regio grenst (Ticino).
Voor oorsprong schijnt polenta een gerecht te zijn voor arme mensen, maar het staat inmiddels ook in allerlei restaurants op de kaart, vooral in herfst en winter.
Polenta wordt gemaakt door het maismeel in bijna kokend water te strooie, en dan gedurende 50 tot 60 minuten al roerend te koken. En dat is zwaar werk. 
Weer zo'n gerecht waar de hedendaagse Italiaanse geen tijd voor heeft. Gelukkig kan je een automatische roerder kopen voor op je polentapan, en je kan instant-polenta kopen die niet zolang nodig heeft.
Deze instant-polenta wordt soms in bouillon gekookt. De pap die zo ontstaat kan zo gegeten worden. 

Ingrediënten

150 gram polenta (maïsgriesmeel)
6 decilter water
2,5 deciliter melk
1,5 theelepel zout
Kijk op de verpakking of deze verhouding voor het product dat jij hebt gekocht klopt!

Bereiding

Neem een pan met een dikke bodem, breng daarin water met zout aan de kook. Meng maïsgries en melk in een kom tot een gladde pap, giet dit bij het kokende water terwijl je goed klopt. Als de polenta dik wordt zet je het vuur laag. Laat de polenta nog minstens dertig minuten op laag vuur sudderen (kijk op de verpakking van het product dat je in Nederland koopt). Blijf roeren, en controleer dat de bodem niet aanbrandt, gebruik anders een sudderplaatje of bereid de polenta "au-bain-marie".
Je kunt de melk weglaten en alleen water gebruiken (dan dus 8,5 deciliter). Maar als je de polenta nog wilt bakken, dan krijg je een knapperiger korstje als deze met melk is bereid.
Serveren
Je kunt de polenta nu meteen opdienen, dan kun je het heel simpel serveren met boter en parmezaanse kaas, een tomatensaus  of een saus met paddestoelen of vlees.

Je kan de polenta ook op een bord uitstorten, laten afkoelen en zo serveren. Andere mogelijkheden zijn: deze afgekoelde stukken in lekkere olijfolie te bakken, of in lagen te gebruiken als een soort lasagne.

Spetzofai

Iemand bracht mij vorige week op het idee om weer eens Spetzofai te maken. Een heerlijk Grieks gerecht dat ik de eerste keer at, toen ik met Anne in de Pilion aan het wandelen was. Het is een gerecht dat oorspronkelijk uit die streek komt, maar ook in andere delen van Griekenland gemaakt wordt. De naam van het gerecht komt van het woord "spezia" wat peper betekent in het lokale dialect. Iedere streek in Griekenland en ieder dorp in de Pilion maakt dit gerecht met zijn eigen worstsoort. Dan denk ik ook direct terug aan de keer dat we op Poros op vakantie waren en de plaatselijke slager ons liet zien hoe hij worst maakt.

In Milaan maak ik dit gerecht graag met de Italiaanse worstjes met venkel. Misschien niet het originele recept, maar wel heel lekker.

Ingrediënten

1 kg tomaten
80 ml olijfolie
500 gr puntpaprika's
500 gr worstjes bijv. saucijsjes of catalaanse worstjes
zout en peper

Bereiding

Snijd de tomaten in stukjes en maak er een puree van in de blender. Snijd de paprika's in lange stukken en haal de zaden eruit.

Doe de helft van de olijfolie in een pan en bak de paprika's 10 tot 15 minuten, tot ze licht kleuren. Haal ze van het vuur.

Snijd de worstjes in grove stukken en bak ze in een anti--aanbakpan tot ze hun vet hebben losgelaten.

Verhit in een grote pan de overgebleven olijfolie. Doe de tomatenpuree met de worstjes in de pan en laat een half uurtje pruttelen totdat de saus dikker wordt. Dit duurt soms langer.

Verwarm de oven voor op 180 gr.

Haal de worstjes uit de saus en leg ze in het midden van een ovenvaste schaal. Leg de paprika's erom heen en verdeel de saus erover. Op smaak maken met peper.

Bak de schotel ongeveer 15 minuten. Heet serveren.

Je vindt op internet en in kookboeken ook recepten met uien erbij of aubergine, maar ik vind deze pure variant toch echt het lekkerst.

 

Zelf pasta maken

Zoals beloofd vandaag een stukje over het zelf maken van pasta.

De Italianen die ik heb gesproken zeggen verschillende dingen. Sommige zeggen dat er tegenwoordig bijna geen pasta meer zelfgemaakt wordt, anderen zeggen dat er Italianen zijn die nog iedere dag zelf pasta maken. De waarheid zal wel in het midden liggen. Als je werkt en pasta met de hand wil maken, heb je er waarschijnlijk geen tijd voor. Zelf pasta maken, met de hand, kost tijd.

Om een goed pastadeeg te maken zijn er een aantal zaken waar je op moet letten.

Ingredienten

De basishoeveelheden zijn, 1 ei op 100 gr bloem.  Je kan eventueel een beetje zout en een klein beetje olijfolie toevoegen. De eieren moeten vers zijn en op kamertemperatuur. Als je het kan vinden neem dan bloem van type 00, in Nederland niet makkelijk te krijgen. De hoeveelheden zijn niet helemaal vast, bloem neemt soms meer vocht op.

Als het deeg te hard lijkt,  kan je het wat zachter krijgen door je handen even nat te maken, geen water toevoegen aan het deeg. Dan verder gaan met kneden. Het deeg zal dan wat zachter worden.

Zorg dat de keuken niet te warm is en dat het niet tocht. Het deeg droogt snel uit.

Als je een mooie gele kleur wilt, gebruik dan 4 ei-gelen per 200 gr bloem, en 2 theelepels olie.
Door het toevoegen van wat spinazie (gekookt en heel fijn gemaakt) of tomatenpuree kan je een kleurtje aan de deeg geven.

Bereiding

Zeef de bloem, maak een kuiltje in de bloemberg. Breek de eieren eventueel  in een kom om de versheid te checken. Doe ze dan in het kuiltje. Begin te roeren met een vork. Eerst voeg je de bloem meer in het midden toe en werk zo naar buiten toe. Het deeg zal korrelig worden, ga dan verder met je handen.

Na 10 tot 15 minuten kneden moet je een stevig, glad deeg hebben waar soms luchtbellen aan de oppervlakte verschijnen. Maak er dan een bal van bestrooi met bloem.

Laat het deeg dan een half uur rusten, verpakt in plastic, of onder een omgekeerde kom.

Vervolgens kan je het uitrollen. Dat kan met een deegroller. Draai je plak dan regelmatig en bestrooi je werkvlak en je deegroller af en toe met bloem. Uiteindelijk moet je deeg ongeveer 2mm dik zijn.

Als je een pastamachine hebt, verdeel het deeg dan in stukjes (zoveel stukjes als het aantal eieren dat je hebt gebruikt). Draai deze stukjes door de pastamachine, waarbij je begint op de grootste breedte. Doe dit 3 a 4 keer. Dan steeds iets dunner maken. Voor lasagne of tagliatelle is dikte 5 goed, voor ravioli is dikte 7 beter.

Als je zover bent kan je doen met je deeg wat je wilt. In stukken snijden, vullen, saus maken etc.


Als je de pasta nog niet meteen gaat koken, bewaar het dan afgedekt en bestrooid met griesmeel zodat het niet aan  elkaar plakt.

Als je een Kitchenaid of iets dergelijks hebt kan je het kneden en het uitrollen door de machine laten doen, dan wordt dit een makkelijk karweitje.

Eet smakelijk!