Cacio e pepe

De Italiaanse recepten blinken vaak uit in eenvoud, misschien niet altijd in de bereidingswijze, maar zeer zeker in de hoeveelheid ingrediënten.
Tijdens mijn maandelijkse Italiaanse kookles maakten we deze week een Romeins menu. Daarbij weer een aantal voorbeelden hiervan.
Het mooiste voorbeeld was misschien wel de primo. Cacio e pepe, kaas (pecorino) en peper in Italiaans dialect. Een pastagerecht dus met slechts drie ingrediënten: Pasta, kaas en peper.
Het ingenieuze van dit recept zit 'm in de bereidingswijze, je maakt de pasta een beetje zoals risotto. Het resultaat is een heerlijk romige saus, zonder dat er boter of olie aan te pas komt.

Ingrediënten

500 gr bucatini (of spaghetti)
300 gr geraspte pecorino romano
versgemalen peper

Bereiding

Breng in een grote pan water aan de kook, je hoeft geen zout toe te voegen, de kaas geeft genoeg smaak aan de pasta.
Als het water aan de kook is, doe je de pasta erin.
Na een paar seconden, wordt het water wat troebel omdat de pasta zetmeel loslaat.
Haal dan met een soeplepel bijna al het water uit de pan, doe dat in een andere pan, die ook op het vuur staat, zodat dat water wel warm blijft. De pasta moet nog net onder staan.

Blijf de pasta roeren, voeg af en toe een lepel water uit de andere pan toe, zodat het geheel smeuig blijft.

Als de pasta al dente is voeg dan terwijl je blijft roeren de kaas toe, en flink wat vers gemalen peper.
Als de kaas een lekkere saus heeft gevormd rond de pasta is je gerecht klaar.

Serveer de pasta met nog wat vers gemalen peper erop.

Tip: het is handig om een timer te gebruiken om bij te houden wanneer de pasta klaar is.

Ossobuco

Deze week maar weer eens een recept uit deze streek. Ossobuco is een gerecht uit Milaan op basis van kalfsschenkel. Die worden gestoofd met groenten en onder andere rode wijn. Er wordt gezegd dat de originele Ossobuco alla milanese zonder tomaten wordt gemaakt, maar in dit recept gebruik ik wel tomaten.
Je maakt het gerecht af met gremolata, een mengsel van knoflook, kruiden en citroenschil.

Je eet de ossobuco met een milanese risotto.
In Italie kan je de kalfsschenkel gewoon in de supermarkt kopen, in Nederland zal je ervoor naar de slager moeten. Vraag dan om 4 kalfsschenkels die ongeveer even groot zijn en ongeveer 2 cm dik.

Ingrediënten

4 kalfsschenkels
1/2 kop olijfolie
1 ui (fijngehakt)
1/4 l rode wijn
1/4 l bouillon (kalfs of rund)
1 blik tomaten in blokjes
1 blikje tomatenpuree
een beetje bloem
zout en peper

2 teentjes knoflook
peterselie
rozemarijn
basilicum
geraspte citroenschil

Bereiding

Strooi wat bloem op een bord en haal daar de kalfsschenkels doorheen. Doe de olie in de pan op een middelhoog vuur en bak de schenkels (eventueel één voor één) daarin goudbruin. Haal het vlees uit de pan en zet even opzij.

Bak de ui in de pan, voeg de rode wijn toe, daarna de tomatenpuree, de tomatenblokjes, en de bouillon.
Breng op smaak met peper en zout.
Laat een paar minuten koken.
Voeg tenslotte het vlees weer toe en laat op een laag vuurtje anderhalf uur stoven.

Maak de gremolata door de knoflook, de kruiden en de citroenschil fijn te haken en te mengen.

Strooi tegen het einde van de kooktijd de gremolata over het gerecht.

Je kan in plaats van de tomaten ook wortelschijfjes en stukjes bleekselderij gebruiken.

Risotto III

Laatst at Jan Willem bij de lunch een risotto met aardbeien. Dat intrigeerde me heel erg, dus ik ben op zoek gegaan naar een recept, dat wilde ik ook wel eens proberen.

Aardbeien zijn hier trouwens geen zomerfruit, de eerste aardbeien (uit het zuiden) liggen nu in de winkels en op de markt. Je kan ze tot ergens in april kopen en dan komt er ander fruit. Er wordt hier veel meer dan in Nederland met locale producten en de seizoenen gekookt.

Deze risotto is echt een hartig gerecht, waar de aardbeien een frisse noot aan het gerecht geven.

Ingrediënten

1 eetlepel olijfolie
1 stukje boter
1/2 ui, fijn gesnipperd
200 gr risotto rijst
250 gr aardbeien
1/2 glas witte wijn
500 ml  warme groentebouillon
50 gr parmezaanse kaas, vers geraspt
scheutje room
zout en peper
balsamico azijn

Bereiding

Verhit de boter en de olie in een ruime pan. Voeg de uien toe en laat de uien zacht worden, maar niet kleuren.
Maak intussen de aardbeien schoon en snijd ze in stukjes. Laat er een paar heel voor decoratie.

Voeg de rijst toe aan de uien en zorg dat de rijstkorrels allemaal met een laagje vet gecoat worden.
Dat mag best een paar minuten duren.
Voeg dan de wijn toe en laat dat verdampen.

Voeg een eerste lepel bouillon toe en vervolgens de aardbeien. Vervolgens voeg je beetje bij beetje de rest van de bouillon toe, je blijft roeren totdat de rijst al dente is (ongeveer 17 minuten)

.

Voeg tenslotte een scheutje room en de parmezaan toe.

Voor het serveren kan je een drizzel balsamico over de risotto gieten en de overgebleven aardbeien er op leggen.


Wil je het extra feestelijk maken dan gebruik je prosecco of champagne.

En als je toch aardbeien en slagroom koopt, dan is aardbeien met slagroom voor toe ook niet gek.

Nog een glaasje prosecco erbij en je hebt misschien een idee voor 14 februari...