Cavolo Nero

Ik probeer graag de Italiaanse recepten en producten uit. Op vrijdag is er een markt is onze buurt. Daar loop ik graag overheen en kijk bij de kramen wat er te krijgen is.
Als er iets ligt wat je niet kent, zijn de marktkooplui altijd bereid te vertellen wat het is en wat je ermee kan.
Behalve kraampjes met kleren van goede kwaliteit zijn er natuurlijk ook veel kramen met groente en fruit. De producten zijn in deze kramen prachtig uitgestald en zijn eigenlijk altijd producten van het seizoen.
In dit jaargetijde zijn dat bijvoorbeeld de kolen. Zo zag ik de Cavolo Nero liggen. In Nederland nog niet zo bekend, en misschien niet overal te krijgen, maar je kan dit recept ook met savooiekool, snijbiet, of zelfs spinazie maken.

Ingrediënten

1 kg cacolo nero
2 eetleperls olijfolie
1 ui, in ringen
3 tenen knoflook
1 theelepel gedroogde chilivlokken (als je van pittig houd)
2 takjes rozemarijn
2 1/2 dl kippenbouillon (mag natuurlijk van een blokje zijn)
15 gr boter
extra vergine olijfolie

Bereiding

Snijd de taaie stelen en nerven uit de koolbladreen en snipper de bladen in brede repen.

Verhit de olie in een grote pan op halfhoog vuur. Doe de uienringen in de pan en laat de ui zacht worden, maar niet bruin. Hak de naaldjes van de rozemarijn fijn.  Voeg de knoflook toe (uit de knijper of snijd in dunne plakjes) aan de uien en vervolgens de chillivlokken en de rozemarijn.
Laat nog een minuutje pruttelen.
Schep dan de koolbladen in de pan en schep alles om zodat de ui en de kool vermengd wordt. Doordat de kool slinkt gaat dat na een tijdje beter.
Giet de bouillon in de pan, breng aan de kook en laat een half uurtje op een laag vuurtje pruttelen.
Roer tot slot de boter door het gerecht en giet er voor het serveren nog wat olijfolie overheen.

Eet dit als secondi met bijvoorbeeld lam of kip of een lekker italiaans worstje.

Balsamico

Afgelopen zaterdag zijn we naar Modena geweest. Modena ligt in de Emilia-Romagna in het midden van Italië. Een provincie die bekend is door de culinaire lekkernijen. Uit deze streek komen de piadina, de gnocco fritto en bijvoorbeeld ook de ham en de kaas uit Parma.
Modena zelf is bekend om de Balsamico.
Balsamico is een azijnsoort, gemaakt van trebbianodruiven die groeien in de omgeving van Modena. Deze druiven worden vrij laat geplukt.
Alceto balsamico Tradizionale kan je kopen van honderd jaar oud, dan betaal je een paar honderd euro. Zo'n flesje schijn je wel lang mee te kunnen doen, omdat je maar weinig nodig hebt voor een gerecht.
Wij hebben een Condimento van 8 jaar oud en een azijn van 10 jaar oud gekocht. De condimento wordt gemaakt van alleen maar most. De balsamicoazijn wordt gemaakt van most en een beetje balsamicoazijn.
De azijn wordt gerijpt in houten vaten op speciale zolders.
Hierdoor staat de azijn bloot aan temperatuurwisselingen waardoor de kwaliteit omhoog gaat.

Volgens de traditionele regels moet de balsamicoazijn een van de laatste ingrediënten zijn die je toevoegt aan je gerecht en nooit meer dan een lepel per persoon.


Ik geef deze keer geen heel recept, maar een aantal ideeën om de balsamico te gebruiken.

Carpaccio: plakjes rosbief in dunne plakjes, kruiden met peper en zout, besprenkelen met olijfolie, parmezaanse kaas (versgeraspt) en balsamicoazijn.

Pizza Modena: Pizza met mozzarella, plakjes tomaat, dunne plakjes bacon, wat geraspte kaas en tenslotte rucola en balsamicoazijn.

Boerenomelet: omelet met parmezaanse kaas, ui, wortel, selderij, peterselie en balsamicoazijn.

Pasta gevuld met pompoen tot slot besprenkelen met een beetje balsamico.
Op gegrild vlees, of gegrilde groenten.

Vanille-ijs met aardbeien en een beetje balsamicoazijn.

Laat aardbeien 5 minuten marineren in een beetje balsamicoazijn.

Polenta

Toen ik maandag binnen kwam in de kookstudio voor mijn maandelijkse kookles stond er een bijzonder pan op het gas. Het bleek een pan te zijn waarin polenta gemaakt wordt. Polenta is een traditioneel Noord-Italiaans gerecht, dat gemaakt wordt van griesmeel van mais. Het wordt ook gegeten in een deel van Zwitserland dat aan deze regio grenst (Ticino).
Voor oorsprong schijnt polenta een gerecht te zijn voor arme mensen, maar het staat inmiddels ook in allerlei restaurants op de kaart, vooral in herfst en winter.
Polenta wordt gemaakt door het maismeel in bijna kokend water te strooie, en dan gedurende 50 tot 60 minuten al roerend te koken. En dat is zwaar werk. 
Weer zo'n gerecht waar de hedendaagse Italiaanse geen tijd voor heeft. Gelukkig kan je een automatische roerder kopen voor op je polentapan, en je kan instant-polenta kopen die niet zolang nodig heeft.
Deze instant-polenta wordt soms in bouillon gekookt. De pap die zo ontstaat kan zo gegeten worden. 

Ingrediënten

150 gram polenta (maïsgriesmeel)
6 decilter water
2,5 deciliter melk
1,5 theelepel zout
Kijk op de verpakking of deze verhouding voor het product dat jij hebt gekocht klopt!

Bereiding

Neem een pan met een dikke bodem, breng daarin water met zout aan de kook. Meng maïsgries en melk in een kom tot een gladde pap, giet dit bij het kokende water terwijl je goed klopt. Als de polenta dik wordt zet je het vuur laag. Laat de polenta nog minstens dertig minuten op laag vuur sudderen (kijk op de verpakking van het product dat je in Nederland koopt). Blijf roeren, en controleer dat de bodem niet aanbrandt, gebruik anders een sudderplaatje of bereid de polenta "au-bain-marie".
Je kunt de melk weglaten en alleen water gebruiken (dan dus 8,5 deciliter). Maar als je de polenta nog wilt bakken, dan krijg je een knapperiger korstje als deze met melk is bereid.
Serveren
Je kunt de polenta nu meteen opdienen, dan kun je het heel simpel serveren met boter en parmezaanse kaas, een tomatensaus  of een saus met paddestoelen of vlees.

Je kan de polenta ook op een bord uitstorten, laten afkoelen en zo serveren. Andere mogelijkheden zijn: deze afgekoelde stukken in lekkere olijfolie te bakken, of in lagen te gebruiken als een soort lasagne.

Spetzofai

Iemand bracht mij vorige week op het idee om weer eens Spetzofai te maken. Een heerlijk Grieks gerecht dat ik de eerste keer at, toen ik met Anne in de Pilion aan het wandelen was. Het is een gerecht dat oorspronkelijk uit die streek komt, maar ook in andere delen van Griekenland gemaakt wordt. De naam van het gerecht komt van het woord "spezia" wat peper betekent in het lokale dialect. Iedere streek in Griekenland en ieder dorp in de Pilion maakt dit gerecht met zijn eigen worstsoort. Dan denk ik ook direct terug aan de keer dat we op Poros op vakantie waren en de plaatselijke slager ons liet zien hoe hij worst maakt.

In Milaan maak ik dit gerecht graag met de Italiaanse worstjes met venkel. Misschien niet het originele recept, maar wel heel lekker.

Ingrediënten

1 kg tomaten
80 ml olijfolie
500 gr puntpaprika's
500 gr worstjes bijv. saucijsjes of catalaanse worstjes
zout en peper

Bereiding

Snijd de tomaten in stukjes en maak er een puree van in de blender. Snijd de paprika's in lange stukken en haal de zaden eruit.

Doe de helft van de olijfolie in een pan en bak de paprika's 10 tot 15 minuten, tot ze licht kleuren. Haal ze van het vuur.

Snijd de worstjes in grove stukken en bak ze in een anti--aanbakpan tot ze hun vet hebben losgelaten.

Verhit in een grote pan de overgebleven olijfolie. Doe de tomatenpuree met de worstjes in de pan en laat een half uurtje pruttelen totdat de saus dikker wordt. Dit duurt soms langer.

Verwarm de oven voor op 180 gr.

Haal de worstjes uit de saus en leg ze in het midden van een ovenvaste schaal. Leg de paprika's erom heen en verdeel de saus erover. Op smaak maken met peper.

Bak de schotel ongeveer 15 minuten. Heet serveren.

Je vindt op internet en in kookboeken ook recepten met uien erbij of aubergine, maar ik vind deze pure variant toch echt het lekkerst.

 

Zelf pasta maken

Zoals beloofd vandaag een stukje over het zelf maken van pasta.

De Italianen die ik heb gesproken zeggen verschillende dingen. Sommige zeggen dat er tegenwoordig bijna geen pasta meer zelfgemaakt wordt, anderen zeggen dat er Italianen zijn die nog iedere dag zelf pasta maken. De waarheid zal wel in het midden liggen. Als je werkt en pasta met de hand wil maken, heb je er waarschijnlijk geen tijd voor. Zelf pasta maken, met de hand, kost tijd.

Om een goed pastadeeg te maken zijn er een aantal zaken waar je op moet letten.

Ingredienten

De basishoeveelheden zijn, 1 ei op 100 gr bloem.  Je kan eventueel een beetje zout en een klein beetje olijfolie toevoegen. De eieren moeten vers zijn en op kamertemperatuur. Als je het kan vinden neem dan bloem van type 00, in Nederland niet makkelijk te krijgen. De hoeveelheden zijn niet helemaal vast, bloem neemt soms meer vocht op.

Als het deeg te hard lijkt,  kan je het wat zachter krijgen door je handen even nat te maken, geen water toevoegen aan het deeg. Dan verder gaan met kneden. Het deeg zal dan wat zachter worden.

Zorg dat de keuken niet te warm is en dat het niet tocht. Het deeg droogt snel uit.

Als je een mooie gele kleur wilt, gebruik dan 4 ei-gelen per 200 gr bloem, en 2 theelepels olie.
Door het toevoegen van wat spinazie (gekookt en heel fijn gemaakt) of tomatenpuree kan je een kleurtje aan de deeg geven.

Bereiding

Zeef de bloem, maak een kuiltje in de bloemberg. Breek de eieren eventueel  in een kom om de versheid te checken. Doe ze dan in het kuiltje. Begin te roeren met een vork. Eerst voeg je de bloem meer in het midden toe en werk zo naar buiten toe. Het deeg zal korrelig worden, ga dan verder met je handen.

Na 10 tot 15 minuten kneden moet je een stevig, glad deeg hebben waar soms luchtbellen aan de oppervlakte verschijnen. Maak er dan een bal van bestrooi met bloem.

Laat het deeg dan een half uur rusten, verpakt in plastic, of onder een omgekeerde kom.

Vervolgens kan je het uitrollen. Dat kan met een deegroller. Draai je plak dan regelmatig en bestrooi je werkvlak en je deegroller af en toe met bloem. Uiteindelijk moet je deeg ongeveer 2mm dik zijn.

Als je een pastamachine hebt, verdeel het deeg dan in stukjes (zoveel stukjes als het aantal eieren dat je hebt gebruikt). Draai deze stukjes door de pastamachine, waarbij je begint op de grootste breedte. Doe dit 3 a 4 keer. Dan steeds iets dunner maken. Voor lasagne of tagliatelle is dikte 5 goed, voor ravioli is dikte 7 beter.

Als je zover bent kan je doen met je deeg wat je wilt. In stukken snijden, vullen, saus maken etc.


Als je de pasta nog niet meteen gaat koken, bewaar het dan afgedekt en bestrooid met griesmeel zodat het niet aan  elkaar plakt.

Als je een Kitchenaid of iets dergelijks hebt kan je het kneden en het uitrollen door de machine laten doen, dan wordt dit een makkelijk karweitje.

Eet smakelijk!

Pastarol met pompoen en Taleggio

Zoals ik al vertelde ben ik vorige week weer naar Atelier dei Sapori geweest voor een kookles. Als het goed is wordt er iedere maand een kookles georganiseerd.  Ik ga dus nog veel lekkere dingen leren maken.

Vorige week hebben we verse pasta gemaakt. Daarvoor gebruik je per 100gr bloem (type 00 als je dat kan vinden)  1 ei.  Afhankelijk van de grootte van de portie, grote eter, voorgerecht, hoofdgerecht is dat genoeg voor 1 a 2 personen.

Ik zal een volgende keer nog eens uitgebreid beschrijven hoe je dat kan maken. Vandaag krijgen jullie een recept om met je pasta een lekker gerecht te maken. Als je bij dit recept verse pasta gebruikt, rol het dan uit tot een rechthoek van ongeveer 25 x 30 centimeter voor 1 rol.
Ik wilde kijken of je dit gerecht ook met gekochte pasta kan maken, en dat lukte. Koop daarvoor verse lasagnevellen.

Voor dit gerecht gebruik je verder Mostarda, mosterdfruit, een specialiteit uit Cremona. Het is felgekleurd ingemaakt fruit, met mosterd, erg scherp van smaak als je het zo eet, maar lekker in combinatie met bijvoorbeeld kaas.

Ingrediënten

200gr Taleggio (Italiaanse kaas, je kan ook provolone of goudse kaas gebruiken)
150 gr parmaham
60gr parmezaan
700gr pompoen, in dunne plakken
100gr mos
Mostarda (te koop in Italiaanse winkels of via Internet)
2 takjes rozemarijn
olijfolie
40gr boter
300gr lasagne

Bereiding

Snijd de pompoen in dunne plakken. Verhit wat olijfolie in een koekenpan en bak de pompoen kort aan beide kanten tot het zacht is.

Snijd de mostarda in dunne plakjes.

Leg de lasagnevellen op bakpapier, op je werkblad. Leg steeds 2 vellen ietsje overlappend neer, die 2 plakken worden 1 rol.
Leg op de lasagna eerst plakken ham, dan pompoen, verspreid er dan de mostarda en wat in stukjes gesneden kaas over. Rol de lasagne zo strak mogelijk op en rol er dan bakpapier omheen. Knoop het bakpapier met een stukje touw goed dicht.
Maak zo nog meer rollen tot je lasagne op is.

Kook de verpakte rollen in een grote pan ongeveer 30 tot 40 minuten op een zacht vuurtje.

Haal de rollen uit het water, leg ze op een snijplank en laat ze even afkoelen. Haal de rollen uit het bakpapier en snijd ze in plakken. Leg deze in een ovenschaal. Strooi er wat parmezaan over en verdeel wat stukjes boter  en de rozemarijn over de schaal.

Zet in een voorverwarmde oven (190 graden) tot de kaas gesmolten is tot een lekker korstje (een minuut of 100.

Mascarpone-appeltaart

 Op de computer kwam ik dit oude recept tegen. Ik wil het graag met jullie delen, dan krijgen jullie later de heerlijke recepten van de kookles van gisteren. Dit wil ik nog even zelf uitproberen.

Ik had nog een rest mascarpone over van het maken van  citroenrisotto, geen zin in tiramisu, dus maar op zoek naar een taart met mascarpone. Bloem, boter, suiker en eieren zijn altijd wel in huis.

Ik wilde wel iets waarbij de mascarpone moest worden gebakken, dus op zoek naar een recept.

Al zoekend en denkend kwam ik op het volgende uit.

Ingrediënten

Voor het deeg:
250 gr zelfrijzend bakmeel
80 gr suiker
150 gr boter
1 ei
de rasp van een citroen
snufje zout

Voor de vulling:
250 gr mascarpone
2 eieren
75 gr bloem
75 gr suiker
1 vanillestokje
1 appel

 Bereiding

Je maakt eerst het deeg.

Doe de ingrediënten voor het deeg in een kom en snijd met twee messen de boter in kleine stukjes terwijl je alles door elkaar mengt. Ga dan verder met de hand en kneed totdat het een deeg vormt. Maak hiervan een platte plak, verpak die in plastic folie en laat een half uur rusten in de koelkast.

Dan maak je de vulling.

Roer de mascarpone los en meng er 1 voor 1 de eieren door. Als dat een geheel vormt kunnen de bloem, de suiker en het merg van het vanillestokje erbij en erdoor gemengd.

Verwarm nu de oven voor op 180 graden.

Vet een taartvorm met een losse  bodem goed in en leg voor de zekerheid toch een stukje bakpapier in de vorm.

Schil vervolgens de appel en snijd hem in kwarten. Verwijder het klokhuis en snijd ieder kwart weer in drieën, zodat je 12 stukken hebt.

Het is half uur dat het deeg moet rusten  is nu wel voorbij.

Haal het uit de koelkast en rol het op een met bloem bestoven werkblad uit, tot een grootte die mooi in de vorm past.

Leg het deeg in de vorm en snijd eventueel de randjes bij.

Vervolgens kan je de mascarpone vulling in het deeg gieten en vervolgens de appel over de vulling verdelen.

Zet de vorm in het midden van de oven en bak de taart ongeveer 40 minuten.

Haal de vorm uit de oven en laat de taart eerst even wat afkoelen voor je hem uit de vorm haalt.

Eet smakelijk!